Sahan und Pfanne sind nicht dasselbe Gefäß. Der Sahan ist tiefer, hat meist zwei kleine Griffe und wandert vom Herd direkt auf den Tisch; Eier, Menemen und Sucuk mit Ei werden darin gebraten und daraus gegessen. Die Pfanne hat einen langen Stiel, ist flacher und öffnet sich zum Rand hin. Ihre Aufgabe ist wenden, anbraten, eine Sauce einkochen.
Welcher Durchmesser
- 16 bis 18 cm: Eier für eine Person, kleine Sauce, Butter schmelzen.
- 20 bis 22 cm: Frühstück für zwei.
- 24 bis 26 cm: Vierpersonenhaushalt, die Pfanne für jeden Tag.
- 28 bis 32 cm: volle Tafel und Saç Kavurma.
Die Zahl auf dem Etikett ist der obere Durchmesser, nicht der des Bodens. Eine Pfanne mit 26 cm hat meist einen Boden von 20 bis 21 cm. Ist Ihre Kochstelle breiter als dieser Boden, leckt die Flamme an der Seitenwand hoch und der Stiel wird heiß.
Der Boden gehört auf 1,5 bis 2 mm
Bei unseren Pfannen misst der Boden 1,5 bis 2 mm, die Wand 1 bis 1,2 mm. Dieser Unterschied ist Absicht. Die Hitze kommt über den Boden herein, eine dicke Wand nützt niemandem und macht nur Gewicht. Bei 0,8 mm Boden glüht das Metall dort, wo die Flamme trifft, und bleibt zwei Finger daneben lau. Genau an dieser Stelle brennt das Essen an. Ein dicker Boden verteilt die Wärme in die Fläche, und darum geht es beim Kupfer.
Vor dem ersten Braten
Mit warmem Spülwasser waschen, nichts Härteres als einen weichen Schwamm nehmen, danach gründlich abtrocknen. Etwas Sonnenblumenöl auf ein Küchentuch geben und die Innenseite dünn einreiben. Damit verschwinden die Reste der Politur, und die Verzinnung ist für die erste Hitze bereit.
Mittlere Hitze reicht
Kupfer leitet Wärme etwa zwanzigmal schneller als Edelstahl. Wer die Einstellung von der Stahlpfanne übernimmt, verbrennt das Essen. Lassen Sie die Flamme innerhalb des Bodens, bleiben Sie auf mittlerer Stufe, die Pfanne wartet auf Sie.
Die eigentliche Regel: die leere Pfanne nie auf dem Feuer stehen lassen. Eine leere Kupferpfanne erreicht bei mittlerer Hitze in drei bis vier Minuten 300 Grad. Zinn schmilzt bei 232 Grad. Geschmolzenes Zinn sammelt sich in der Bodenmitte, erstarrt beim Abkühlen als Tropfen, und die Fläche ist hin. Erst das Öl, dann die Flamme.
Frittieren ist nicht ihre Aufgabe
Frittieren Sie nicht in der Kupferpfanne. Selbst wenn das Öl bei 180 Grad bleibt, ist die Stelle, an der die Flamme den Boden trifft, während des Aufheizens deutlich heißer und liegt damit an der Grenze des Zinns. Überlassen Sie das Frittieren Stahl oder Gusseisen.
Kein Metallwender
Zinn ist weicher als Kupfer. Metallwender, Gabelzinken und Schneebesen ritzen die Oberfläche, der Kratzer wird mit der Zeit größer und legt das Kupfer darunter frei. Nehmen Sie Holz, Bambus oder Silikon.
Spülen
Die Spülmaschine ist der Feind des Kupfers. Maschinenreiniger ist alkalisch, er greift das Zinn an und fleckt die Außenseite. Warmes Wasser, Spülmittel, weicher Schwamm und sofort abtrocknen. Nass stehen gelassen bekommt die Pfanne Flecken. Angebranntes nicht abkratzen: eine halbe Stunde in warmem Wasser einweichen, dann löst es sich von selbst.
Wie lange die Verzinnung hält
Im Haushalt drei bis fünf Jahre, in einer Restaurantküche mit zehn Betriebsstunden am Tag zwölf bis achtzehn Monate. Dass das Zinn matt wird, ist normal. Das echte Signal ist ein handtellergroßer Fleck rotes Kupfer im Boden. Dann ist die Pfanne kein Fall für den Müll, sondern für den Verzinner.
Das Nachdunkeln außen ist kein Mangel
Kupfer wird an der Luft dunkler. Das ist Patina, sie schützt das Metall und ist kein Reklamationsgrund. Wollen Sie den Glanz zurück, reiben Sie die Außenseite mit einer halben Zitrone und Salz ab, dann spülen und trocknen.
Induktion
Kupfer ist nicht magnetisch, das Induktionsfeld erkennt die Pfanne gar nicht. Modelle mit aufgeschweißter Stahlscheibe im Boden lösen das, ebenso eine Adapterplatte darunter; die Platte verlangsamt allerdings das Aufheizen und nimmt dem Kupfer die schnelle Reaktion. Auf Gas und klassischen Elektroplatten stellt sich die Frage nicht.
Wofür sie taugt und wofür nicht
Eier, Menemen im Sahan, Buttersaucen, Pilze, Gemüse und Saç Kavurma profitieren alle von der schnellen, gleichmäßigen Hitze des Kupfers. Fernhalten sollten Sie sie vom Frittieren und von stark sauren Saucen, die stundenlang köcheln. Zwanzig Minuten Tomatensauce sind kein Problem, drei Stunden schon.
