Die erste Frage beim Kauf einer Cezve lautet nicht, wie viele Milliliter sie fasst, sondern wie viele Tassen. Eine türkische Mokkatasse nimmt 60 bis 70 ml auf, und die Größen der Kannen sind danach benannt, wie viele solcher Tassen herauskommen. Niemand kommt in die Werkstatt und verlangt eine Kanne mit dreihundert Millilitern; gefragt wird nach einer für vier Personen.
Volumen und Tassenzahl
- 1 Tasse: 90-120 ml
- 2 Tassen: 150-200 ml
- 3 bis 4 Tassen: 250-350 ml
- 6 Tassen: 450-500 ml
Rechnet man nach, geht die Sache nicht auf. Vier Tassen sind 4 x 70, also 280 ml, eine Vier-Tassen-Cezve misst aber 300 bis 350. Der Grund ist einfach: eine Cezve wird nie bis zum Rand gefüllt. Der Schaum braucht Platz zum Steigen, deshalb bleibt oben etwa ein Drittel frei. Wer diese Reserve nicht lässt, dem läuft der Kaffee beim ersten Aufsteigen über den Herd, und der Schaum geht mit.
Welche Größe in die Küche gehört
In einem Haushalt zu zweit erledigt eine Zwei-Tassen-Kanne den Morgen und verlangt nichts weiter. Wo oft Gäste sitzen, steht eine zweite Kanne für vier oder sechs Tassen daneben. Wer mit einer einzigen Cezve auskommen will, nimmt die Vier-Tassen-Größe; zwei Tassen lassen sich darin ebenso gut kochen.
Diese Freiheit hat eine Grenze. Kocht man eine einzige Tasse in einer Sechs-Tassen-Kanne, verteilt sich die Flüssigkeit dünn über einen breiten Boden, die steigende Fläche wird größer, und der Schaum findet keinen Halt. Kaffee wird es, Schaum nicht.
Die Öffnung
Dasselbe Volumen lässt sich in zwei Formen bauen. Eine Kanne mit bauchigem Körper und enger Öffnung hält den Schaum drinnen, das Aufsteigen geht langsam, und Sie haben Zeit, sie von der Flamme zu nehmen. Eine Kanne, deren Öffnung fast so weit ist wie ihr Körper, sieht gut aus und läuft über, sobald der Kaffee zwei Sekunden zu lange steht. Bei vier Tassen sollte die Öffnung unter 7 bis 8 cm bleiben.
Der Griff
Die Länge des Griffs entscheidet, wie nah die Hand an die Flamme kommt; bei kurzem Griff greift die Gasflamme nach den Fingern. Wichtiger ist das Material. Messing nimmt Wärme nicht so schnell auf wie Kupfer und bleibt beim Kochen anfassbar. Ein aus Kupfer gezogener Griff erwärmt sich im selben Tempo wie der Körper, ohne Tuch geht dann nichts. Bei Holzgriffen lockert sich mit der Zeit die Schraube; einmal im Jahr nachziehen genügt.
Wandstärke
Richtig sind bei einer Cezve 1 bis 1,2 mm. Dünnes Blech gibt die Flamme am Boden ungebremst weiter, der Zucker klebt an und verbrennt, und dieser Beigeschmack zieht durch die ganze Tasse. Eine Kanne mit 0,7 mm liegt leicht in der Hand und kostet wenig, und Sie sehen in den ersten Monaten, wie ihr Boden dunkel wird.
Innenseite und Herd
Kaffee ist kein saures Getränk, langer Kontakt mit blankem Kupfer ist trotzdem nicht erwünscht: Die Innenseite gehört verzinnt. Dass das Zinn mit den Jahren matt wird, ist kein Mangel. Mit Politur abgerieben verschwindet die dünne Schicht, danach führt der Weg zum Verzinner.
Auf Induktion arbeitet Kupfer nicht. Es ist nicht magnetisch, das Feld erkennt die Kanne gar nicht und das Display bleibt leer. Mit einer Induktionsscheibe aus Stahl darunter geht es, doch die Hitze kommt jetzt über die Scheibe und die Kontrolle nimmt ab. Auf Gas stehen kleine Kannen zudem nicht sicher zwischen den Roststäben; ein feiner Cezve-Aufsatz löst das.
Die Größe einer vorhandenen Kanne bestimmen
Füllen Sie eine Mokkatasse mit Wasser, gießen Sie sie in die Cezve und zählen Sie, wie viele hineingehen. Eine weniger als die Zahl, die sie bis zum Rand füllt, ist die tatsächliche Tassenangabe.
