Mörser & Mühlen aus Kupfer

Kupfermörser und Kaffeemühlen

Ein Mörser zerdrückt Gewürze, statt sie zu schneiden, und bewahrt dadurch mehr Aroma als eine Messermühle. Von Hand gestoßen geben Kreuzkümmel, Pfeffer und Koriander ihre ätherischen Öle langsam frei, während ein schnell laufendes Messer sie durch Reibungswärme verfliegen lässt. Kupfermörser sind schwer genug, um beim Arbeiten nicht über die Arbeitsplatte zu wandern.

Ein Mörser von 12 cm wiegt mit Stößel etwa 1,2 bis 1,8 Kilogramm. Die Wand ist dick gegossen oder aus schwerem Blech getrieben, sonst würde sie beim Stoßen singen und mit der Zeit ausbeulen. Der Stößel liegt bewusst kopflastig in der Hand: Die Arbeit macht das Gewicht, nicht Ihr Arm.

Mörser oder Mühle?

Der Mörser ist für Knoblauch, Gewürze und Nüsse gedacht, 10 bis 16 cm Durchmesser decken den Alltag ab. Die Handmühle ist für Kaffeebohnen und Pfefferkörner, mit Körpern von 15 bis 25 cm und einer eigenen Kammer für das Mahlgut unter dem Mahlwerk. Das Mahlwerk ist verstellbar; für türkischen Kaffee stellen Sie es auf die feinste Stufe, bis das Pulver wie Puderzucker fällt. Da Kaffee schon eine halbe Stunde nach dem Mahlen spürbar an Aroma verliert, macht eine Mühle im Haushalt einen echten Unterschied.

Richtig stoßen

Arbeiten Sie nicht mit Kraft, sondern mit dem Gewicht des Stößels. Zuerst wird gestoßen, bis die Körner aufgebrochen sind, danach gedreht und gerieben, bis das Pulver fein wird. Eine Prise Salz oder ein Stück Zucker helfen dabei, glitschige Zutaten wie Knoblauch zu fassen. Füllen Sie den Mörser höchstens zu einem Drittel, sonst springt beim ersten Schlag die Hälfte über den Rand.

Ganze Gewürze röstet man vor dem Mahlen kurz in einer trockenen Pfanne an. Das löst die ätherischen Öle und macht die Körner spröde, sie zerfallen dann deutlich leichter.

Gebrauch und Pflege

Den Mörser nie nass stehen lassen. Gewürzreste und Feuchtigkeit hinterlassen zusammen dunkle Flecken, die sich später nur mit Politur lösen. Nach Gebrauch trocken ausbürsten, damit Knoblauch- und Kreuzkümmelnoten nicht in den nächsten Ansatz übergehen. Wenn doch etwas hängen bleibt, mahlen Sie eine Handvoll trockenen Reis darin und werfen ihn weg, das nimmt den Geruch zuverlässig.

Vom Mahlwerk der Mühle halten Sie Wasser fern, es rostet sonst und läuft danach schwer. Nur trocken ausbürsten, die Kurbelachse gelegentlich mit einem Tropfen lebensmittelechtem Öl versehen. Den Kupferkorpus außen mit einem feuchten Tuch abwischen und sofort trocken reiben.