Pfannen & Servierpfannen aus Kupfer

Kupferpfannen und Sahan

Kupfer leitet Wärme besser als jedes andere Küchenmetall, etwa zwanzigmal schneller als Edelstahl. Es entstehen keine heißen Stellen über dem Brenner, das Gargut brät überall gleich schnell, und die Pfanne kühlt sofort ab, sobald man sie von der Flamme nimmt. Wer schon einmal Zwiebeln in einer Kupferpfanne glasig geschwitzt hat, kennt den Unterschied: Nimmt man die Hitze weg, hört das Garen wirklich auf. Alle Innenflächen sind aus Gründen der Lebensmittelsicherheit verzinnt.

Die Wandstärke liegt bei unseren Kochpfannen zwischen 1,2 und 2 mm. Eine Pfanne von 24 cm bringt damit gut ein Kilogramm auf die Waage. Dieses Gewicht ist gewollt: Dickes Kupfer speichert Wärme und fällt beim Einlegen von kaltem Fleisch nicht sofort in der Temperatur ab.

Pfanne oder Sahan?

Ein Sahan ist flach, hat einen Griff und meist einen Deckel. Er kommt für Menemen, Eier mit Sucuk oder Einzelportionen direkt vom Feuer auf den Tisch und dient dort gleich als Servierform. Die Pfanne ist breiter und tiefer, gedacht zum Anbraten und Sautieren. Frühstücks-Sahan messen 12 bis 18 cm, Kochpfannen 20 bis 28 cm. Für zwei Personen reichen 20 cm, für eine Familie sind 26 bis 28 cm die vernünftige Wahl.

Und Induktion?

Eine handgehämmerte Kupferpfanne funktioniert auf Gas, Elektro und Ceran. Auf einem Induktionsfeld funktioniert sie nicht, solange kein magnetischer Boden eingearbeitet ist, denn Kupfer ist nicht ferromagnetisch. Wir schreiben das lieber deutlich hin, als es zu umschreiben. Ob ein Modell eine Stahlscheibe im Boden hat, steht in den Angaben zum jeweiligen Artikel; sonst hilft eine Induktionsadapterplatte.

Die ersten Male

Vor dem ersten Gebrauch spülen Sie die Pfanne mit warmem Wasser und etwas Spülmittel aus, mehr braucht es nicht. Eine Zinnschicht wird nicht eingebrannt wie bei Gusseisen, sie ist von Anfang an fertig. Beim ersten Erhitzen kann ein leichter Geruch entstehen, das sind Reste vom Polieren, und nach wenigen Minuten ist er weg. Fett kommt in die kalte Pfanne, dann erst die Flamme.

Gebrauch und Pflege

Kleine bis mittlere Hitze genügt, alles andere verschenkt Kupfer ohnehin. Erhitzen Sie die Pfanne nie leer stark: Zinn wird bei etwa 230 °C weich und kann sich zusammenziehen. Nutzen Sie Wender aus Holz oder Silikon statt Metall. Spülmaschine und Stahlwolle greifen die Zinnschicht an. Zeigt sich innen auf größerer Fläche die Kupferfarbe, sollte neu verzinnt werden, eine gewöhnliche Serviceleistung nach Jahren im Gebrauch und kein Mangel am Stück.