Sahan ile tava aynı kap değildir. Sahan daha derindir, çoğunlukla iki küçük kulpludur ve ocaktan kalkıp doğrudan sofraya iner; yumurta, menemen, sucuklu yumurta orada pişer, orada yenir. Tava tek saplıdır, daha sığdır, kenarı dışa açılır. Onun işi çevirmek, kavurmak, sosu indirmektir.
Kaç santim almalı
- 16-18 cm: tek kişilik yumurta, sos, tereyağı eritme.
- 20-22 cm: iki kişilik kahvaltı, küçük menemen.
- 24-26 cm: dört kişilik ev mutfağı, günlük iş.
- 28-32 cm: kalabalık sofra ve saç kavurma.
Etiketteki ölçü ağız çapıdır, taban çapı değil. 26 cm yazan bir tavanın tabanı genelde 20-21 cm çıkar. Ocak gözünüz tabandan büyükse alev yan duvarı yalar, sap da elinizi yakacak kadar ısınır.
Taban 1,5-2 mm olmalı
Bizim tavalarımızda taban 1,5 ile 2 mm, yan duvar 1 ile 1,2 mm arasındadır. Bu fark tesadüf değil: ısı tabandan girer, duvarın kalın olması kimsenin işine yaramaz, sadece ağırlık yapar. Tabanı 0,8 mm olan bir tavada alev nereye vuruyorsa orası kızarır, iki parmak yanı ılık kalır. Yemek o sıcak noktada tutar. Kalın taban ısıyı yatay yayar, bakırın bütün marifeti de budur.
İlk kullanımdan önce
Ilık sabunlu suyla yıkayın, yumuşak süngerden başka bir şey kullanmayın, sonra iyice kurulayın. Kâğıt havluya biraz ayçiçek yağı alıp iç yüzeye ince bir kat sürün. Atölyeden çıkan parlatma tozu böyle gider, kalay da ilk ısıya hazır olur.
Orta ateş yeter
Bakır ısıyı paslanmaz çelikten yaklaşık yirmi kat hızlı iletir. Çelik tavada alıştığınız ayarı bakırda kullanırsanız yemeği yakarsınız. Alevi tabanın dışına taşırmayın, orta ateşte bırakın; tava sizi bekler.
Asıl kural şu: boş tavayı ateşte bırakmayın. İçi boş bir bakır tava orta ateşte 3-4 dakikada 300 dereceyi bulur. Kalay 232 derecede erir. Eriyen kalay taban ortasında toplanır, soğuyunca damla gibi donar ve yüzey bozulur. Önce yağı koyun, sonra ateşi açın.
Kızartma bu kabın işi değil
Derin yağ kızartmasını bakır tavada yapmayın. Yağın kendisi 180 derecede kalsa bile yağ ısınırken tabanın aleve değen noktası çok daha sıcaktır ve kalay sınırına dayanır. Kızartmayı çelik ya da dökme demir tencereye bırakın.
Metal spatula yok
Kalay bakırdan yumuşaktır. Metal spatula, çatal ucu ve çırpma teli yüzeyi çizer; çizik zamanla büyür ve altındaki bakır açığa çıkar. Tahta, bambu veya silikon kullanın.
Yıkama
Bulaşık makinesi bakırın düşmanıdır. Makine deterjanı alkalidir, hem kalayı yer hem dış yüzeyi lekeler. Ilık su, sıvı sabun, yumuşak sünger ve hemen kurulama. Islak bırakılan tava leke tutar. Dibe yapışanı kazımayın, ılık suda yarım saat bekletin, kendi gelir.
Kalay ne kadar dayanır
Ev mutfağında 3-5 yıl, günde on saat çalışan restoran mutfağında 12-18 ay. Kalayın matlaşması normaldir; asıl işaret tabanda kızıl bakırın avuç içi kadar açığa çıkmasıdır. O noktada tava çöp değildir, kalaycıya gider ve yeniden kalaylanır.
Dıştaki kararma kusur değil
Bakır havayla temas ettikçe koyulaşır. Buna patina denir, metali korur ve iade sebebi değildir. Parlaklığı geri isterseniz yarım limona tuz döküp dış yüzeyi silin, sonra durulayıp kurulayın.
İndüksiyon
Bakır manyetik değildir, indüksiyon ocak tavayı hiç görmez. Tabanına çelik disk kaynatılmış modeller ya da araya konan adaptör plakası işi çözer, ama plaka ısınmayı yavaşlatır ve bakırın hızlı tepki avantajını törpüler. Gazda ve klasik elektrikli ocakta böyle bir sorun yok.
Neyi iyi pişirir, neyi pişirmez
Yumurta, sahanda menemen, tereyağlı sos, mantar, sebze kavurma ve saç kavurma bakırın hızlı ve eşit ısısından kazanır. Uzak durması gerekenler derin kızartma ve saatlerce kaynayan çok asitli soslardır. Domates sosunu 20 dakika pişirin, sorun çıkmaz; üç saat kaynatmayın.
