Bakır Tava & Sahan

Bakır tava ve sahan

Bakır, mutfakta kullanılan metaller içinde ısıyı en iyi ileten malzemedir, çelikten yaklaşık yirmi kat hızlı. Tava yüzeyinde sıcak nokta oluşmaz, yemek her yerde aynı hızda pişer. Ocaktan alındığında da hemen soğur, yani pişirme kontrolü elinizdedir. İç yüzeyler gıda güvenliği için kalaylıdır.

Bakır tavanın profesyonel mutfaklarda yüz yıldır yerini koruması bu tepki hızı yüzündendir. Sosu ocaktan aldığınız anda pişme durur; çelik tavada ise taban dakikalarca pişirmeye devam eder ve sos koyulaşmayı sürdürür.

Tava mı, sahan mı?

Sahan kulplu, sığ ve genelde kapaklıdır; menemen, sucuklu yumurta ve tek kişilik yemekler için sofraya da gelir. Tava daha geniş ve derindir, kavurma ve sotelemede kullanılır. Kahvaltılık sahanlar 12-18 cm, yemeklik tavalar 20-28 cm arasındadır.

İki kişilik kahvaltı için 16 cm sahan yeter, dört kişilik menemen 20 cm ister. Sahanın kapaklı olması yumurtanın üstünü buharla pişirir, sarısı akışkan kalır.

Et kalınlığı neden önemli?

Tavalarımızda bakır 1,5 ile 2 mm arasındadır. İnce bakır ısıyı hızlı iletir ama ısı deposu olmaz; soğuk eti attığınızda taban sıcaklığı düşer ve et kavrulmak yerine haşlanır. 2 mm taban cızırtıyı kesmez, kabuk düzgün bağlar. 20 cm bir tavanın 1 kilogram civarında gelmesi bu kalınlığın sonucudur.

Bakırda ne iyi pişer?

Bakır tavanın parladığı işler hızlı tepki isteyenlerdir: soğan kavurmak, sos indirmek, balık ve sebze sotelemek, karamel çekmek. Karamelde şeker saniyeler içinde yanar, bakırda ocağı kısınca renk hemen durur; pastacıların bakırdan vazgeçmemesinin sebebi budur.

Uzun süre yüksek ateş isteyen işler bakıra göre değildir. Wok tipi çok yüksek ısı ve boş tavada et mühürleme kalayı zorlar. Asitli malzemeyi tavada saatlerce kaynatmayın; şarapla ya da limonla kısa bir deglaze sorun çıkarmaz, uzun kaynayan asitli sos kalayı yorar.

Kullanım ve bakım

Kısık ve orta ateş yeterlidir; boş tavayı yüksek ateşte ısıtmayın, kalay yaklaşık 230 °C'de yumuşar. Yağı tava soğukken koyun, ikisi birlikte ısınsın. Metal spatula yerine tahta veya silikon kullanın.

Bulaşık makinesi ve çelik tel kalayı aşındırır. Yanan yemek kalıntısı için tavayı ılık suyla doldurup yarım saat bekletin, sonra süngerle alın. İç yüzeyde bakır rengi geniş bir alanda görünmeye başladıysa tava yeniden kalaylanmalıdır; tek bir noktada göründüyse acele etmeyin, kullanmaya devam edebilirsiniz. Kalaylama işini atölyede yapıyoruz, başka yerden alınmış tavaları da alıyoruz.