Le sahan et la poêle ne sont pas le même récipient. Le sahan est plus creux, porte le plus souvent deux petites anses et passe du feu à la table sans transition ; les œufs, le menemen, le sucuk aux œufs y cuisent et s'y mangent. La poêle a une seule queue, elle est plus plate et son bord s'évase. Son travail à elle, c'est faire sauter, saisir, réduire une sauce.
Quel diamètre choisir
- 16 à 18 cm : des œufs pour une personne, une petite sauce, du beurre à fondre.
- 20 à 22 cm : le petit déjeuner de deux.
- 24 à 26 cm : une famille de quatre, la poêle de tous les jours.
- 28 à 32 cm : la grande tablée et le saç kavurma.
Le chiffre de l'étiquette est le diamètre au bord, pas celui du fond. Une poêle annoncée à 26 cm a en général un fond de 20 à 21 cm. Si votre foyer est plus large que ce fond, la flamme lèche la paroi et la queue devient brûlante.
Le fond doit faire 1,5 à 2 mm
Sur nos poêles, le fond mesure 1,5 à 2 mm et la paroi 1 à 1,2 mm. L'écart n'a rien d'un hasard : la chaleur entre par le fond, une paroi épaisse ne sert à personne et n'ajoute que du poids. Avec un fond de 0,8 mm, le métal chauffe violemment là où la flamme touche et reste tiède deux doigts plus loin ; c'est exactement là que ça attache. Un fond épais étale la chaleur, et tout l'intérêt du cuivre tient à cela.
Avant la première cuisson
Lavez à l'eau tiède savonneuse, sans rien de plus dur qu'une éponge douce, puis séchez soigneusement. Versez un peu d'huile de tournesol sur un essuie-tout et passez une couche fine à l'intérieur. Ce que le polissage a laissé part avec, et l'étamage est prêt pour sa première chauffe.
Le feu moyen suffit
Le cuivre conduit la chaleur environ vingt fois plus vite que l'acier inoxydable. Reprenez le réglage de votre poêle en acier et vous brûlerez le plat. Gardez la flamme dans l'emprise du fond, restez à feu moyen, la poêle vous attendra.
La vraie règle : ne laissez jamais la poêle vide sur le feu. Une poêle en cuivre vide atteint 300 degrés en trois ou quatre minutes à feu moyen. L'étain fond à 232 degrés. L'étain fondu se rassemble au centre du fond, s'y fige en goutte au refroidissement, et la surface est perdue. L'huile d'abord, la flamme ensuite.
La friture n'est pas son affaire
Ne faites pas de friture dans une poêle en cuivre. Même si l'huile se tient à 180 degrés, le point où la flamme touche le fond est bien plus chaud pendant la montée en température, et il arrive à la limite de l'étain. Laissez la friture à l'acier ou à la fonte.
Pas de spatule en métal
L'étain est plus tendre que le cuivre. Une spatule en métal, une pointe de fourchette ou un fouet rayent la surface ; la rayure s'élargit avec le temps et met le cuivre à nu. Prenez du bois, du bambou ou du silicone.
Le lavage
Le lave-vaisselle est l'ennemi du cuivre. Le produit machine est alcalin : il attaque l'étain et tache l'extérieur. Eau tiède, savon liquide, éponge douce et séchage immédiat. Une poêle laissée mouillée se marque. Ne grattez pas ce qui a accroché au fond ; faites tremper une demi-heure dans l'eau tiède, cela se décolle tout seul.
Combien de temps tient l'étamage
Trois à cinq ans dans une cuisine de maison, douze à dix-huit mois dans un restaurant qui tourne dix heures par jour. Que l'étain devienne mat est normal. Le vrai signal, c'est une plaque de cuivre rouge grande comme la paume qui apparaît au fond. À ce moment-là, la poêle n'est pas bonne à jeter : elle repart chez l'étameur.
Le noircissement extérieur n'est pas un défaut
Le cuivre fonce au contact de l'air. C'est la patine, elle protège le métal et ne justifie aucun retour. Si vous voulez retrouver l'éclat, frottez l'extérieur avec un demi-citron trempé dans du sel, puis rincez et séchez.
L'induction
Le cuivre n'est pas magnétique : la plaque à induction ne détecte tout simplement pas la poêle. Les modèles à disque d'acier soudé au fond règlent la question, un disque adaptateur posé dessous aussi, mais il ralentit la chauffe et gomme la réactivité pour laquelle on achète du cuivre. Au gaz et sur plaque électrique classique, la question ne se pose pas.
Ce qu'elle réussit et ce qu'elle refuse
Les œufs, le menemen au sahan, les sauces au beurre, les champignons, les légumes sautés et le saç kavurma gagnent tous à la chaleur rapide et régulière du cuivre. Tenez-la loin de la friture et des sauces très acides qui mijotent des heures. Vingt minutes de sauce tomate ne posent aucun problème, trois heures si.
