Cafetières turques en cuivre (cezve)

Cafetière turque en cuivre martelé

Nos cezve sont fabriquées dans notre atelier de Kahramanmaraş, en martelant une seule feuille de cuivre sur une forme. Les légères traces de marteau sur le corps n'existent pas sur les modèles pressés à la machine : aucune pièce n'est exactement identique à une autre. L'intérieur, au contact du café, est étamé selon la méthode traditionnelle, à l'étain pur déposé sur le métal chaud puis étalé au tampon de coton.

La feuille de départ fait 1 mm d'épaisseur. Le martelage la comprime et la durcit ; le fond finit plus épais que le col, ce qui explique qu'une cezve faite main ne se déforme pas quand on la pose sur une grille brûlante. Le manche est en laiton tourné ou en bois de hêtre, riveté et non soudé, si bien qu'il se remplace sans toucher au corps.

Quelle taille choisir ?

Le café turc se mesure en tasses. Une cezve d'une tasse contient environ 90 à 120 ml, deux tasses 150 à 200 ml, quatre tasses 300 à 350 ml et six tasses 450 à 500 ml. On ne remplit jamais la cafetière à ras bord : il faut laisser monter la mousse, donc comptez un bon tiers de vide au-dessus du café. Au quotidien on utilise le format deux tasses, et quatre à six tasses pour recevoir.

• 1 tasse : 90 à 120 ml, environ 130 g, pour une personne
• 2 tasses : 150 à 200 ml, environ 200 g, le format le plus demandé
• 4 tasses : 300 à 350 ml, col plus large, pour la famille
• 6 tasses : 450 à 500 ml, pour recevoir ou pour un café

Faire monter le café

Le cuivre conduit la chaleur vite et uniformément : le café monte à feu doux sans attacher. De l'eau froide au départ, une cuillère à café bombée de mouture par tasse, aucun remuage après la dissolution du sucre. La mousse se forme bien avant l'ébullition ; dès qu'elle gonfle, on retire du feu, on répartit la mousse dans les tasses et on remet la cezve dix secondes sur la flamme.

Entretien

Jamais au lave-vaisselle : le sel régénérant attaque l'étain. Lavez à la main à l'eau tiède avec une éponge douce et séchez aussitôt, la trace du café part sans effort si l'on rince tout de suite. L'extérieur fonce naturellement avec le temps : c'est la patine, pas un défaut. Quand l'étamage s'use et que la couleur rouge du cuivre réapparaît au fond, la cafetière peut être ré-étamée ; nous le faisons régulièrement pour des pièces de trente ans.