Casseroles & cocottes en cuivre

Casseroles et cocottes en cuivre

Une casserole en cuivre diffuse la chaleur au fond et sur les parois en même temps : rien n'attache. C'est le choix des plats mijotés, des cocottes et des confitures, les confituriers préfèrent le cuivre depuis toujours parce que le sucre ne brûle pas sur les bords. Tous les intérieurs sont étamés.

Nos corps sont montés au marteau dans une feuille de 1,2 à 1,5 mm, plus épaisse que celle des poêles parce qu'une casserole pleine pèse lourd et travaille longtemps sur le feu. Les anses sont fixées par deux rivets de cuivre écrasés à froid ; sur les grandes contenances, elles sont doublées en laiton, qui chauffe moins vite que le cuivre.

Quelle contenance ?

Deux à trois litres conviennent à un repas pour deux ou trois ; quatre à six litres à une grande famille. Les cocottes vont de 500 ml en portion individuelle à trois litres pour le service partagé. Un couvercle bien ajusté retient la vapeur ; la fiche produit précise s'il est inclus.

• 2 L : soupe ou riz pour deux, environ 1,2 kg à vide
• 3 à 4 L : plat mijoté pour quatre, 16 à 20 cm de diamètre
• 6 L : famille nombreuse, confiture par lots de trois kilos de fruits
• Güveç de 500 ml : portion individuelle, du four à la table

Cuisiner et passer au four

Le four est possible, mais restez sous 200 °C : l'étain ramollit vers 230 °C et une cuisson à 250 °C fait perdre l'étamage en une seule fois. Ne chauffez jamais la casserole à vide. Sur le gaz, la flamme ne doit pas lécher les parois. Les cuillères en métal rayent l'étamage, préférez le bois ou le silicone ; c'est la seule vraie contrainte des ustensiles de cuisine en cuivre étamé, et elle devient vite une habitude.

Entretien

Ni paille de fer ni lave-vaisselle : lavez à la main et séchez aussitôt. Un fond attaché se récupère en le couvrant d'eau chaude avec une cuillère de bicarbonate, un quart d'heure hors du feu, puis à l'éponge douce. Quand l'étain s'amincit et laisse voir le rouge du cuivre sur une large zone, on peut ré-étamer ; une casserole d'usage quotidien tient sept à dix ans entre deux passages à l'atelier.