Poêles & poêles de service en cuivre

Poêles en cuivre et plats sahan

Le cuivre conduit la chaleur mieux que tout autre métal de cuisine, environ vingt fois plus vite que l'acier. Aucun point chaud ne se forme : les aliments cuisent partout à la même vitesse, et la poêle refroidit dès qu'on la retire du feu. Cette réactivité explique pourquoi les ustensiles de cuisine en cuivre restent au feu des cuisines professionnelles malgré leur prix. Toutes les surfaces intérieures sont étamées pour la sécurité alimentaire.

Poêle ou sahan ?

Le sahan est peu profond, avec une queue et souvent un couvercle : il passe du feu à la table pour le menemen, les œufs au sucuk ou une portion individuelle. La poêle est plus large et plus creuse, pensée pour saisir et faire sauter. Les sahan de petit-déjeuner font 12 à 18 cm, les poêles 20 à 28 cm.

• 12 à 14 cm : un œuf, une portion, environ 350 g
• 16 à 18 cm : menemen pour deux, sahan à couvercle
• 20 à 24 cm : poêle familiale, de 800 g à 1,1 kg
• 26 à 28 cm : légumes sautés et viande pour quatre à six

L'épaisseur compte autant que le diamètre. Nos fonds font 1 à 1,5 mm ; en dessous d'un millimètre, le métal réagit trop vite et le beurre brunit avant qu'on ait tourné la poêle. Le manche est riveté, en laiton ou en fer forgé, jamais fixé à l'étain : une soudure d'étain lâche à la chaleur du gaz.

Cuisiner au cuivre

Un feu doux à moyen suffit ; réglez la flamme sous le diamètre du fond, ce qui dépasse ne chauffe que le manche. Ne chauffez jamais fortement une poêle vide : l'étain ramollit vers 230 °C et une poêle sèche atteint cette température en deux minutes. Mettez le corps gras d'abord, la chaleur ensuite. Préférez le bois ou le silicone au métal pour remuer.

Entretien et ré-étamage

Lave-vaisselle et paille de fer usent l'étamage. Lavez à la main, à l'eau tiède, avec une éponge douce ; décollez les résidus attachés à l'eau chaude plutôt qu'en grattant. Si la couleur du cuivre réapparaît à l'intérieur sur une zone large, il faut ré-étamer, c'est un entretien et non un défaut. Selon l'usage, une poêle se ré-étame tous les cinq à dix ans, et l'opération se répète indéfiniment.