Mortiers & moulins en cuivre

Mortiers en cuivre et moulins à café

Le mortier écrase l'épice au lieu de la couper : il conserve plus d'arôme qu'un moulin à lames, car une lame chauffe la graine et fait partir les huiles volatiles. Pilés à la main, cumin, poivre et coriandre gardent tout. Les mortiers en cuivre sont assez lourds pour ne pas glisser au travail, c'est leur avantage sur les mortiers légers.

Nos mortiers sont coulés épais, avec des parois de 3 à 5 mm ; un mortier mince sonne, se déforme sous le pilon et danse sur le plan de travail. Le pilon est plein, tête arrondie, avec un manche assez long pour que la main ne cogne pas le bord. C'est l'un des rares ustensiles de cuisine en cuivre où le poids est un argument avant la finition.

Mortier ou moulin ?

Le mortier sert à l'ail, aux épices et aux fruits secs ; 10 à 16 cm de diamètre conviennent à l'usage quotidien. Le moulin à main est destiné aux grains de café et au poivre, avec des corps de 15 à 25 cm et une chambre séparée qui recueille la mouture. Le café perdant vite sa fraîcheur une fois moulu, le moulin change vraiment les choses.

• Mortier de 10 cm : épices et ail, une gousse à la fois, environ 700 g
• Mortier de 14 à 16 cm : noix et pâtes d'épices, plus de 1,5 kg
• Moulin de 19 cm : le format classique, réservoir de 40 à 50 g de grains
• Moulin de 25 cm : usage soutenu, manivelle plus longue

Régler la mouture

Les moulins à main ont une meule réglable : on ôte la manivelle, on tourne l'écrou du centre, un cran vers la droite resserre. Le cran le plus fin est celui du café turc, une poudre presque impalpable, plus fine que l'espresso. Comptez deux à trois minutes de manivelle pour deux tasses ; c'est ce temps qui explique le goût.

Entretien

Ne laissez jamais un mortier humide : résidus d'épices et humidité laissent des marques sombres au fond. Brossez-le à sec après usage pour éviter que l'ail et les épices ne se transmettent, et moulez un peu de riz de temps en temps pour ôter l'odeur. Tenez l'eau à l'écart de la meule d'un moulin, qui rouille : brosse sèche uniquement, jamais de trempage.