La première question à poser devant une cezve n'est pas combien de millilitres elle contient, mais combien de tasses. Une tasse de café turc reçoit 60 à 70 ml, et les tailles des cafetières portent le nom du nombre de tasses qu'elles donnent. Personne n'entre dans l'atelier en demandant une cafetière de trois cents millilitres : on demande s'il y en a une pour quatre personnes.
Volume et nombre de tasses
- 1 tasse : 90-120 ml
- 2 tasses : 150-200 ml
- 3 à 4 tasses : 250-350 ml
- 6 tasses : 450-500 ml
Faites le calcul et rien ne tombe juste. Quatre tasses font 4 x 70, soit 280 ml, alors qu'une cezve de quatre tasses mesure 300 à 350. La raison tient en une phrase : une cezve ne se remplit jamais à ras bord. La mousse a besoin de place pour monter, on laisse donc à peu près le tiers supérieur vide. Sans cette réserve, le café passe par-dessus le bord à la première montée, et la mousse part avec lui.
Quelle taille garder chez soi
Pour un foyer de deux personnes, une cafetière de deux tasses fait le matin et ne demande rien d'autre. Là où l'on reçoit souvent, une deuxième cezve attend, de quatre ou six tasses. Si vous tenez à n'en avoir qu'une seule, prenez celle de quatre tasses : deux tasses y cuisent très bien.
Cette souplesse a une limite. Préparez une seule tasse dans une cezve de six et le liquide s'étale en couche mince sur un fond large, la surface de montée grandit, et la mousse ne trouve plus de prise. Vous obtenez du café, pas de mousse.
La largeur du col
Un même volume se construit de deux façons. Une cafetière au corps rebondi et au col étroit garde la mousse à l'intérieur : la montée est lente et vous avez le temps de la retirer du feu. Une cafetière dont l'ouverture est presque aussi large que le corps fait bel effet, puis déborde dès que le café reste deux secondes de trop. Sur une cezve de quatre tasses, le col gagne à rester sous 7 à 8 cm.
Le manche
La longueur du manche décide de la distance entre votre main et la flamme ; sur un manche court, le gaz vient chercher les doigts. Le matériau compte davantage. Le laiton ne prend pas la chaleur aussi vite que le cuivre et reste tenable pendant la cuisson. Un manche tiré dans le cuivre chauffe au même rythme que le corps, il faudra un linge. Sur les manches en bois, la vis prend du jeu avec le temps : un serrage par an suffit.
L'épaisseur du cuivre
La bonne épaisseur pour une cezve va de 1 à 1,2 mm. Une tôle fine laisse passer la flamme telle quelle au fond, le sucre colle et brûle, et ce goût de brûlé traverse toute la tasse. Une cafetière de 0,7 mm est légère en main et bon marché, et vous verrez son fond noircir dès les premiers mois.
L'intérieur et la plaque
Le café n'est pas une boisson acide, mais un contact prolongé avec le cuivre nu reste indésirable : l'intérieur doit être étamé. Que l'étain devienne mat avec les années n'est pas un défaut. Si vous le frottez au produit à polir, vous emportez la fine couche, et il ne reste qu'à passer chez l'étameur.
Sur induction, le cuivre ne fonctionne pas. Il n'est pas magnétique, la plaque ne détecte rien et l'affichage reste vide. Un disque à induction en acier dessous permet de préparer le café, mais la chaleur arrive par le disque et le contrôle diminue. Au gaz, les petites cafetières tiennent mal entre les barreaux de la grille ; un support fil pour cezve règle la question.
Connaître la taille d'une cezve que vous avez déjà
Remplissez une tasse d'eau, videz-la dans la cezve et comptez combien il en faut. Une de moins que le nombre qui la remplit à ras bord, voilà sa vraie contenance en tasses.
