Le mortier compte parmi les plus vieux outils de cuisine et il a gardé sa place, parce qu'un moulin électrique ne fait pas le même travail. La lame coupe l'épice et la projette ; le mortier l'écrase, l'enveloppe s'ouvre et l'huile sort de la graine. La différence se goûte dans la casserole.
Un mortier n'est pas un dibek
Le mortier tient dans la paume, mesure le plus souvent 9 à 16 cm de diamètre et suffit aux épices et à l'ail. Le dibek, ce grand mortier anatolien, est plus profond, plus étroit à l'ouverture, épais et beaucoup plus lourd ; il a été conçu pour piler longuement le café en grains, les noix et le blé. Dans le dibek, le pilon descend à la verticale ; dans le mortier, on écrase le plus souvent par un mouvement circulaire. Si un seul récipient doit faire les deux, ne descendez pas sous 16 cm.
Pourquoi le poids est un avantage
Un mortier en cuivre est lourd, et c'est précisément l'intérêt. Un corps de 18 cm dépasse 2 kg avec son pilon. Ce poids fait deux choses : le récipient ne glisse pas sur le plan de travail, donc la seconde main reste libre, et le corps absorbe le choc, si bien que ni le bruit ni la vibration n'arrivent au poignet. Qui a déjà tenté d'écraser du poivre dans un bol fin en acier ou en aluminium connaît la suite : le bol se promène et la moitié des grains saute dehors.
Quelle taille choisir
- 9 à 12 cm : poivre, cumin, coriandre, cardamome. Le travail quotidien des épices s'arrête là, et de quoi parfumer une casserole tourne à l'aise.
- 14 à 16 cm : ail, sel, gingembre frais, noix, pesto. Le café en grains passe aussi à cette taille.
- 18 à 20 cm et au-delà : fruits secs, café pilé à la main, blé et préparations de soupe. À partir de là, le mortier reste sur le plan de travail et ne repart plus dans le placard.
Regardez la profondeur autant que le diamètre. Dans un récipient large mais peu profond, les graines sautent dès le premier coup ; la hauteur intérieure doit valoir au moins la moitié du diamètre.
La moitié du travail vient du pilon
Avec un pilon de 300 g, le poivre s'écrase à la force du bras. Un pilon de 600 g descend par son propre poids, vous ne faites que le guider, et dix minutes de travail tombent à trois. La tête doit être arrondie et venir au contact du fond. S'il reste un jour entre les deux, les graines s'y glissent et rien ne les atteindra.
L'intérieur doit être étamé
Presque tout ce qui entre dans un mortier est acide ou gras : ail, zeste de citron, sumac, mélasse de grenade. Les huiles essentielles des épices elles-mêmes prennent un goût métallique après un long contact avec le cuivre nu. La surface au contact des aliments doit être étamée, et il faut poser la question franchement, car beaucoup de mortiers vendus comme décoratifs finissent en cuisine sans étamage.
Première utilisation et odeurs
Lavez le mortier neuf à l'eau tiède savonneuse et séchez-le. Pilez ensuite une poignée de riz jusqu'à la farine et jetez-la ; le riz emporte la poussière fine et l'huile laissées par le polissage. Si la farine ressort blanche, le récipient est propre.
La vraie question reste l'odeur. Le liquide vaisselle ne vient pas à bout de l'ail, parce que l'odeur loge dans l'huile qui reste, pas dans le métal. Mettez une cuillère à café de gros sel, travaillez-le deux minutes au pilon, videz et essuyez avec un chiffon humide. Après un travail très odorant, recommencez avec une poignée de riz. Pas de lave-vaisselle, et ne le laissez pas tremper.
Piler ou moudre
La lame d'un moulin tourne à plusieurs milliers de tours par minute et le frottement chauffe. Le cumin atteint 60 degrés en trente secondes, et l'huile volatile qui porte l'arôme s'évapore à cette température ; dans le bocal, la moitié du parfum est déjà partie. Dans le mortier, le coup est instantané, aucune chaleur ne monte, et l'huile quitte la graine pour rester dans le mélange.
Répartissez selon ce principe. Cardamome, poivre, cumin, coriandre, fenugrec, ail, gingembre frais et safran vont au mortier. Bâton de cannelle, noix de muscade, piments et curcuma secs sont durs et fibreux, le moulin s'en tire mieux. Pilez ce qui entre dans le plat pendant les cinq dernières minutes ; laissez le bocal entier à la machine.
