Un service en cuivre posé dans la salle de petit-déjeuner d’un hôtel vieillit dix fois plus vite que le même service à la maison. Trois services par jour, des détergents agressifs, du personnel pressé. Le cuivre a sa place dans un établissement et il fait de l’effet, mais l’achat doit se décider en fonction de cette charge.
Combien de temps tient l’étamage
À la maison, une sauteuse étamée dure cinq ou six ans. En cuisine de restaurant, la même pièce perd son étamage en 12 à 18 mois. Côté salle, sur les plateaux et les plats de présentation qui ne voient pas la flamme, comptez trois ans. Cela se voit venir : l’orangé du cuivre apparaît par petites taches dans le gris argenté.
Le réétamage n’est pas cher, mais improvisé il vous prive de matériel en plein service. Le mieux est une fois par an, hors saison, en envoyant la moitié du parc et en tournant avec l’autre. L’étamage prend 5 à 7 jours, comptez deux semaines avec le transport. Achetez en pensant à ce cycle, car environ 10 pour cent de stock tampon couvrent ce qui est parti à l’atelier.
La plonge
Le cuivre ne passe pas au lave-vaisselle professionnel. Un détergent alcalin et une eau au-delà de 80 degrés ternissent l’étain en quelques cycles et l’achèvent en trois mois. Le dire au personnel ne suffit pas, il faut rendre la chose impossible : un poste de plonge réservé, une éponge dédiée, un panneau au mur. Dans une cuisine où le personnel tourne, une consigne orale tient deux mois.
La règle du lavage à la main est courte : eau tiède, savon liquide, éponge douce, puis le torchon. Le cuivre laissé humide tache, et ces taches coûtent deux fois plus de temps ensuite.
Réassort à l’identique
En service, des pièces disparaissent ou se cabossent. Demandez dès le départ si le modèle sera encore fabriqué dans un an. En fait main, la deuxième série n’est jamais le jumeau exact de la première, mais avec la même matrice et les mêmes cotes la différence ne se voit pas sur une table dressée. Nous archivons les cotes des commandes professionnelles, une demande de douze pièces deux ans plus tard ne pose aucun problème.
Les formats
- Plateaux de présentation. 30 cm pour un couvert, 40 cm pour deux, 25 cm pour le café et le dessert. Au-delà de 50 cm, réservez au buffet : chargé, cela ne se porte plus.
- Service de petit-déjeuner. Quatre coupelles de 6 à 8 cm par personne autour d’un plateau de 20 cm. Coupelles de 3 cm de profondeur, la confiture tient mal dans une coupelle plate.
- Plats de service. 16 cm pour deux parts, 22 cm pour quatre.
- Samovar. 5 litres pour une salle de 40 couverts, 8 à 10 litres pour 100. En électrique, comptez environ 6 minutes de chauffe par litre.
Épaisseur
En restauration, 1,2 mm est le plancher. Pour les plateaux portés toute la journée et les casseroles sur le feu, prenez 1,5 mm. Un cuivre fin se cabosse à la première chute, et un plateau cabossé ne repose plus jamais à plat. Regardez aussi les anses et les pieds, rivetés ou soudés. La soudure lâche à l’usage intensif, le rivet non.
