Une casserole en cuivre n’améliore pas tous les plats. La différence se voit là où il importe que la chaleur soit identique partout ; payer du cuivre pour faire bouillir de l’eau de pâtes n’a aucun sens.
Ce que veut dire chaleur régulière
Dans une casserole en inox, il y a souvent 30 à 40 degrés d’écart entre le point au-dessus de la flamme et le bord. C’est à cet endroit chaud que la sauce accroche, que le lait colle, qu’un côté de la farine roussit avant l’autre. Le cuivre déplace la chaleur latéralement si vite que tout le fond se tient à une seule température.
L’épaisseur compte aussi. En dessous de 1 mm l’avantage s’efface ; pour la cuisson nous travaillons des tôles de 1,5 à 2 mm.
L’inverse est tout aussi utile : le cuivre refroidit vite. Une casserole en acier continue de cuire trois ou quatre minutes après l’arrêt du feu, le cuivre se calme en trente secondes. Quand vous baissez, c’est réellement baissé.
Confiture, sirop, caramel
Les confituriers ne se sont pas attachés au cuivre par hasard. Le sirop de sucre prend entre 105 et 115 degrés, et le seuil du caramel se trouve juste au-dessus ; un seul point chaud donne à toute la bassine un goût de brûlé. Dans une bassine large en cuivre, l’eau s’évapore vite, le fruit prend rapidement et la couleur tient.
Même logique pour les desserts au sirop, le caramel, le loukoum et les entremets au lait. En cuisant une crème dans du cuivre, vous pouvez ralentir le fouet : rien ne coagule au fond.
Ne laissez pas la confiture reposer dans la bassine, mettez-la en pots tant qu’elle est chaude.
Les cuissons longues
Haricots secs, pois chiches, ragoûts de viande, plats mijotés, tout ce qui reste une heure ou plus sur feu doux réussit dans le cuivre. Moins d’évaporation, rien qui attache, moins de coups de cuillère. Le riz aussi : pendant le repos, la casserole répartit la chaleur et les grains du dessus valent ceux du fond.
Les préparations délicates y gagnent autant. Sauces blanches, hollandaise, chocolat fondu : la température ne vous échappe pas.
Ce qui n’a rien à faire dans du cuivre
La limite vient de l’étain, pas du cuivre.
- Friture et saisie à feu vif. L’étain ramollit au-dessus de 200 degrés, l’huile chaude monte à 190 et le métal en dessous est plus chaud encore. Faites cela à l’acier ou à la fonte.
- Chauffer à vide. Deux minutes à pleine flamme portent un fond vide au-delà de 300 degrés et l’étamage cloque.
- Conserver de l’acide. Cuire tomate, citron ou vinaigre ne pose pas de problème ; les laisser des heures dans la casserole, si. Transvasez.
- Le lave-vaisselle. Détergent alcalin et séchage à 70 degrés : l’étamage et l’éclat y passent ensemble.
Les habitudes qui font durer
Sur un fond étamé, pas de cuillère métallique, de fouet ni de spatule à arête vive. L’étain est bien plus tendre que le cuivre ; une arête le raye, et sous la rayure le cuivre est à nu. Le bois et le silicone suffisent.
Transvasez les plats au lieu de les conserver dedans. Une casserole étamée tient cinq à quinze ans selon l’usage, et quand la couche s’amincit et laisse voir le cuivre, on la fait ré-étamer plutôt que de la jeter. À Kahramanmaraş, ce métier existe toujours.
Pour la liste courte : confitures, sirops, entremets au lait, caramel, légumes secs, plats mijotés, riz et sauces délicates. La friture et le contact prolongé avec l’acide restent dehors.
