Le cuivre conduit la chaleur vite et régulièrement, c'est pour cela qu'il tient la cuisine depuis des siècles. Mais dès qu'il rencontre un acide, il réagit. Un plat à la tomate, une sauce au citron, du jus de cornichons dissolvent du métal en surface et l'emportent dans l'assiette. L'étain est là pour ça : une fine couche entre le cuivre et les aliments, qui ne participe à aucune réaction.
Combien de temps tient un étamage
Une casserole qui sort de l'atelier est gris argent mat à l'intérieur. L'étain se pose au coton, la surface n'est donc jamais parfaitement plane : à la lumière on distingue de légères ondulations. Une casserole utilisée tous les jours demande un nouvel étamage au bout d'un an environ. Une sauteuse sortie une ou deux fois par semaine tient trois ans, un grand chaudron de fête cinq.
Lire l'intérieur d'une casserole
Une seule chose compte : la couleur. Des taches orangées, presque roses sur le gris veulent dire que l'étain a percé et que le cuivre est à nu. L'étain ne s'amincit pas depuis le bord, il s'ouvre au centre : d'abord un point gros comme une lentille, puis le point s'élargit.
- Le centre du fond. C'est par là qu'arrive la chaleur, c'est là que l'étain lâche en premier.
- La paroi, à hauteur de cuillère. Si vous remuez avec une cuillère en métal, une bande brillante se dessine.
- Le goût. Une pointe métallique dans un plat clair signale souvent l'usure avant que l'œil ne la voie.
Un ou deux points ne sont pas une urgence : faites le prochain plat acide dans un autre récipient. Mais si le fond est franchement cuivré, ou si le métal nu couvre plus d'un quart de l'intérieur, direction l'étameur.
L'étain fond à 232 degrés
Retenez ce chiffre. Avec de l'eau ou des aliments dedans, la casserole ne dépasse pas 100 degrés, aucun risque. Une casserole vide sur feu vif atteint 300 degrés au fond en trois ou quatre minutes. L'étain coule alors, se rassemble en perles, et la surface reste tachée après refroidissement. Sur les pièces qui nous reviennent, l'étamage a plus souvent été perdu à sec que par l'usage. Au four, ne dépassez pas 200 degrés.
Faire réétamer
L'étameur décape l'ancien étain et la suie à l'acide, chauffe la pièce à la flamme, saupoudre du sel ammoniac, passe la barre d'étain et l'étale au coton. Une cezve est finie en dix minutes, une casserole moyenne demande une demi-heure, un grand chaudron plus d'une heure. On dépose la pièce le matin, on la reprend le soir. Le tarif se calcule au poids et reste bien en dessous du prix du neuf : réétamer une casserole trois fois dans sa vie coûte moins cher que d'en acheter trois.
Ce qui ne cuit pas dans du cuivre nu
- Tomate, concentré, ragoûts acidulés
- Tout ce qui contient citron, vinaigre ou mélasse de grenade
- Conserves au vinaigre, saumures, marinades
- Soupes au yaourt
- Vin, jus de fruits, compotes acides
Laisser reposer compte autant que cuire. Préparer un plat neutre et le transvaser aussitôt n'a rien à voir avec le laisser dans la casserole toute la nuit. Même dans un récipient étamé, les restes ne passent pas la nuit au contact du cuivre : verre ou inox.
Pour la décoration, la question ne se pose pas. Plateaux muraux, aiguières de vitrine et bougeoirs se passent d'étain, et nous en laissons certains volontairement nus pour que la couleur du cuivre se voie aussi à l'intérieur. La règle tient en une phrase : si des aliments entrent dedans, il faut de l'étain.
