Le cuivre n'est pas un poison, c'est un oligoélément dont le corps a besoin. Il aide le fer à passer dans le sang, entre dans la fabrication du tissu conjonctif et entretient les gaines nerveuses. Un adulte en consomme environ 0,9 milligramme par jour, et les noisettes, le cacao et les légumineuses en fournissent déjà. La question n'a jamais été le cuivre, mais la quantité.
Les autorités sanitaires situent la limite haute autour de 10 milligrammes par jour chez l'adulte. Au-delà, les premiers signes sont des nausées et des douleurs abdominales ; sur la durée, le foie encaisse. Une alimentation normale n'approche presque jamais ce chiffre. Le raccourci qui y mène, c'est de laisser un acide seul avec du cuivre nu pendant des heures.
L'étain sert précisément à cela
L'acide dissout la surface du cuivre et le métal dissous part dans le plat. Mijoter une sauce tomate des heures dans du cuivre non étamé ajoute des milligrammes de cuivre au plat, et le goût s'en ressent : une pointe métallique apparaît. L'étain s'interpose et coupe le contact ; comme il ne réagit pas lui-même, les aliments ne rencontrent jamais le cuivre. En Turquie, les récipients en cuivre destinés aux aliments doivent d'ailleurs être étamés.
Pourquoi l'acide ne doit pas séjourner
La dissolution augmente avec le temps. Remuer une sauce deux minutes et la laisser toute la nuit dans la casserole sont deux choses différentes, d'autant que la réaction continue pendant le refroidissement. Dans un récipient non étamé, ou dont l'étain est percé, ne laissez pas séjourner :
- Citron, vinaigre, mélasse de grenade, tomate et concentré
- Jus de conserves au vinaigre et saumures
- Yaourt, ayran, levain
- Jus de fruits, vin, boissons gazeuses
Dans une casserole à l'étamage intact, rien de cette liste ne pose problème. Si l'étain est ouvert, réservez la pièce aux plats neutres jusqu'au passage chez l'étameur.
Garder de l'eau dans une carafe en cuivre
Dans la tradition ayurvédique, l'eau restée une nuit dans un récipient en cuivre s'appelle tamra jal et se boit le matin à jeun. L'idée repose sur l'effet antimicrobien du cuivre, mesurable en laboratoire. Mais la pratique a ses bornes :
- De l'eau pure uniquement. Une eau citronnée est tout autre chose, l'acide dissout vite le cuivre.
- Six à huit heures, pas une eau qui stagne des jours dans la carafe.
- Un ou deux verres par jour, pas la carafe bue du matin au soir.
- L'intérieur doit être propre. Si vous voyez un dépôt verdâtre, jetez cette eau et nettoyez la carafe à l'acide citrique.
Les personnes atteintes de la maladie de Wilson, les malades du foie et les nourrissons restent entièrement en dehors de cette pratique : chez eux l'élimination du cuivre est défaillante et le métal s'accumule.
Quand le cuivre est sûr
- Récipient à étamage intact : sûr pour tous les plats et tous les modes de cuisson.
- Cuivre non étamé : décoration, fruits secs, eau froide sur de courtes durées.
- Récipient à étain percé : rien d'acide avant le réétamage.
C'est la question qui revient le plus à l'atelier, et la réponse tient en une phrase : le problème n'est pas le cuivre, c'est le contact prolongé entre le cuivre et l'acide. L'étain coupe ce contact. Tant que la couche est en place, cuisiner dans une casserole en cuivre ne diffère en rien de l'inox, avec une chaleur mieux répartie en prime.
