C’est la question qui revient le plus souvent à l’atelier. La réponse se coupe en deux : le cuivre étamé passe au four, le cuivre décoratif non étamé, non. Toute la différence tient à cette fine couche gris argent à l’intérieur.
La limite est à 200 degrés
L’étain fond à 232 degrés. Inutile d’attendre la fusion : dès 220 degrés environ, la couche ramollit, elle peut migrer et onduler au fond du récipient. Avec du cuivre étamé, nous réglons donc le four à 200 degrés au maximum. À 180 degrés vous avez de la marge, et la plupart des plats cuisent très bien là.
Gratins, plats mijotés au four, légumes rôtis, kebab au plateau, desserts au lait : tout cela passe à 200 degrés. Les recettes qui demandent 240 degrés pour le pain, ou un coup de 230 degrés en fin de cuisson sur une volaille, ne sont pas pour le cuivre ; gardez l’acier ou l’émail pour ça.
Les thermostats affichent souvent 10 à 20 degrés de moins que la réalité. Dans le doute, un thermomètre de four coûte trois fois rien et sauvera au moins une fois votre plat étamé.
Les plateaux non étamés restent dehors
Plateaux de service, pièces gravées offertes en cadeau, assiettes martelées décoratives : tout cela est fabriqué sans étamage. Ce n’est pas prévu pour des aliments chauds, encore moins pour le four.
La distinction est simple : si l’intérieur a la même couleur cuivre que l’extérieur, il n’est pas étamé ; s’il est gris argent mat, il l’est.
Il y a aussi les assemblages. Anses et pieds sont brasés, et la brasure tendre commence à céder entre 220 et 250 degrés. Nous avons déjà vu une anse se détacher dans un four.
Ne chauffez jamais à vide
Le cuivre conduit si vite qu’une casserole vide laissée deux ou trois minutes sur feu vif atteint 300 degrés au fond. L’étain se ternit, puis cloque et s’écaille. Avec de l’eau, de l’huile ou des aliments dedans, cela n’arrive pas : le liquide absorbe la chaleur et maintient la température au point d’ébullition. Mettez l’huile dès le départ, pas dans une casserole déjà brûlante.
Les chocs thermiques
Ne posez pas un plat sortant du four sur un plan de travail mouillé et n’y versez pas d’eau froide. Le cuivre se dilate plus que l’acier ; un refroidissement brutal voile le fond et ouvre des fissures fines comme un cheveu dans l’étamage. Laissez-le quinze minutes au sec, puis lavez.
Quels feux
- Gaz. Le meilleur accord. La flamme ne doit pas dépasser le diamètre du fond ; les langues de feu qui remontent chauffent l’anse et noircissent l’extérieur.
- Électrique et vitrocéramique. Sans souci, à condition que le fond soit bien plat.
- Induction. Le cuivre n’est pas magnétique, la plaque ne voit même pas le récipient. Il faut soit une pièce fabriquée avec un disque d’acier dans le fond, soit un disque adaptateur posé dessous. Avec l’adaptateur, la montée en température ralentit et une partie de l’intérêt du cuivre disparaît.
L’anse est toujours brûlante
Une anse en cuivre prend la température du corps : un plat sorti d’un four à 200 degrés a une anse à 200 degrés. Un torchon épais ou un vrai gant, pas une manique fine. Même sur les manches en bois, la virole métallique chauffe ; n’attrapez pas là.
Si le plat va directement sur la table, glissez un dessous de plat en bois ou en liège. Le verre et le bois verni ne pardonnent pas 200 degrés.
Après la cuisson
Lavez une fois refroidi, à l’eau tiède, et séchez tout de suite. Si des aliments ont accroché, laissez tremper une demi-heure à l’eau tiède ; pas de paille de fer ni de couteau, l’étain est tendre et vous mettriez le cuivre à nu.
