Si l’on choisit le cuivre pour le cezve, ce n’est pas seulement pour l’allure. Le cuivre conduit la chaleur environ vingt fois plus vite que l’inox : le fond et les parois montent ensemble, le marc ne brûle pas au fond, le café gonfle régulièrement. Cette rapidité laisse peu de marge : une minute de trop sur le feu et tout déborde.
La bonne contenance
Un grand cezve ne fait pas un petit travail. Ce qui construit la mousse, c’est la hauteur du liquide dans le récipient ; une seule tasse versée dans un cezve de quatre s’étale au fond. À l’atelier, nous répartissons les tailles ainsi :
- Une tasse : 90 à 120 ml
- Deux tasses : 150 à 200 ml
- Quatre tasses : 300 à 350 ml
Une tasse à café turc contient 60 à 70 ml. Mesurez avec la tasse elle-même et ne remplissez jamais jusqu’au bord. Le liquide doit rester sous le rétrécissement du col, deux doigts de vide au-dessus : c’est là que la mousse va monter.
Eau et dosage
Une tasse d’eau froide par personne, une cuillère à café bombée de café, environ 7 grammes. Le sucre se met dès le départ ; ajouté après, il fait retomber la mousse. Avec de l’eau chaude, le café cuit avant d’être dissous, le goût reste plat et la mousse ne prend pas.
La mouture compte autant que le récipient. Le café turc doit être moulu très fin, comme une poudre, et fraîchement. Une mouture grossière ne moussera pas, et le cezve n’y est pour rien.
Le moment de remuer
Mettez le café, le sucre et l’eau froide dans le cezve et remuez avant de le poser sur le feu, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poudre sèche en surface. Une fois sur la flamme, la cuillère n’entre plus. Chaque tour de cuillère casse la mousse en formation, et elle ne revient pas.
Feu et durée
Feu au minimum, flamme contenue sous le fond. Dans un cezve en cuivre, la bonne durée est de trois à quatre minutes. Si vous montez le feu pour aller plus vite, vous obtenez de grosses bulles qui s’effondrent dans la tasse.
Pendant les deux premières minutes, une crème sombre se rassemble en surface, puis des bulles avancent depuis les bords. Dès que la montée atteint le col, retirez du feu. N’attendez pas le débordement : un café qui a débordé a déjà perdu sa mousse.
Partager la mousse
Hors du feu, répartissez la mousse à la pointe de la cuillère, la même quantité dans chaque tasse. Remettez ensuite le cezve dix à quinze secondes sur le feu, laissez remonter une fois, puis versez le reste en filet le long de la paroi de la tasse. Versé vite au centre, le jet écrase la mousse que vous venez de poser.
Chauffez les tasses à l’eau chaude avant de servir. La porcelaine froide tue la mousse au contact.
Ne le laissez pas reposer
Le cuivre reste chaud après le feu. Le café qui attend dans le cezve continue de cuire, devient amer et emporte le marc dans la tasse. Rincez à l’eau tiède dès qu’il est vide ; le marc sec adhère à l’étamage et il faut ensuite le gratter.
Pas de lave-vaisselle. Le produit ternit l’étamage, le séchage chaud fonce le cuivre, et un lavage à la main prend vingt secondes. Avant la première utilisation, lavez le cezve à l’eau chaude savonneuse et faites bouillir une demi-contenance d’eau que vous jetterez.
