Ein Kupfertopf verbessert nicht jedes Gericht. Der Unterschied zeigt sich dort, wo es darauf ankommt, dass die Hitze überall im Topf gleich ist; für Nudelwasser lohnt sich Kupfer nicht.
Was gleichmäßige Hitze heißt
In einem Edelstahltopf liegen zwischen der Stelle über der Flamme und dem Rand oft 30 bis 40 Grad. Genau an dieser heißen Stelle setzt die Sauce an, klebt die Milch, bräunt das Mehl einseitig. Kupfer verteilt die Wärme so schnell zur Seite, dass der ganze Boden praktisch eine Temperatur hat.
Auch die Materialstärke zählt. Unter 1 mm verliert sich der Vorteil; für Kochgeschirr arbeiten wir mit Blech von 1,5 bis 2 mm.
Die andere Richtung ist genauso nützlich: Kupfer kühlt schnell ab. Ein Stahltopf gart nach dem Abschalten noch drei bis vier Minuten weiter, Kupfer beruhigt sich in einer halben Minute. Wer herunterschaltet, hat wirklich weniger Hitze.
Marmelade, Sirup, Karamell
Einmachprofis kamen nicht zufällig auf Kupfer. Zuckersirup bindet zwischen 105 und 115 Grad, und die Karamellgrenze liegt direkt darüber; eine einzige heiße Stelle gibt dem ganzen Ansatz einen Brandgeschmack. Im weiten Kupferkessel verdampft das Wasser schnell, die Früchte binden früh und die Farbe bleibt.
Dasselbe gilt für Sirupdesserts, Karamell, Lokum und Milchspeisen. Bei Pudding im Kupfertopf dürfen Sie langsamer rühren, unten setzt sich nichts ab.
Marmelade nicht im Topf stehen lassen, heiß in die Gläser füllen.
Lange, langsame Gerichte
Bohnen, Kichererbsen, Schmorfleisch, Eintöpfe, alles was eine Stunde und länger auf kleiner Flamme steht, gelingt in Kupfer. Es verdunstet weniger, nichts brennt an, man rührt seltener. Reis ebenso: beim Ausquellen verteilt der Topf die Wärme so gleichmäßig, dass die Körner oben und unten gleich ausfallen.
Auch feine Arbeiten profitieren. Helle Saucen, Hollandaise, geschmolzene Schokolade: die Temperatur läuft Ihnen nicht davon.
Was nicht in Kupfer gehört
Die Grenze setzt das Zinn, nicht das Kupfer.
- Frittieren und scharfes Anbraten. Zinn wird über 200 Grad weich, heißes Öl erreicht 190 Grad und das Metall darunter ist noch heißer. Dafür Stahl oder Gusseisen nehmen.
- Leer erhitzen. Zwei Minuten auf voller Flamme bringen einen leeren Kupferboden über 300 Grad, die Beschichtung wirft Blasen.
- Saures aufbewahren. Tomaten, Zitrone und Essig zu kochen ist unproblematisch, sie stundenlang im Topf stehen zu lassen nicht. Umfüllen.
- Spülmaschine. Alkalisches Mittel und 70 Grad Trocknung erledigen Beschichtung und Glanz gleichermaßen.
Gewohnheiten, die den Topf erhalten
Auf verzinnter Oberfläche keine Metalllöffel, Schneebesen oder scharfkantigen Wender. Zinn ist viel weicher als Kupfer; eine Metallkante ritzt es, und unter dem Ritz liegt blankes Kupfer. Holz und Silikon genügen.
Speisen umfüllen statt im Topf aufbewahren. Ein verzinnter Topf hält je nach Gebrauch fünf bis fünfzehn Jahre, und wenn die Schicht dünn wird und Kupfer durchschimmert, wird neu verzinnt statt weggeworfen. In Kahramanmaraş gibt es dieses Handwerk noch.
Die kurze Liste: Marmelade, Sirup, Milchdesserts, Karamell, Hülsenfrüchte, Schmorgerichte, Reis und feine Saucen. Frittieren und langer Säurekontakt bleiben draußen.
