Ein Kupferservice im Frühstücksraum eines Hotels altert zehnmal schneller als dasselbe Service zu Hause. Drei Services am Tag, scharfe Reiniger, Personal unter Zeitdruck. Kupfer funktioniert im Betrieb und macht am Tisch etwas her, die Kaufentscheidung muss aber zu dieser Belastung passen.
Wie lange hält das Zinn
Zu Hause hält eine verzinnte Pfanne fünf bis sechs Jahre. In der Restaurantküche ist dieselbe Pfanne nach 12 bis 18 Monaten durch. Im Service, also bei Tabletts und Anrichteschalen ohne direkte Hitze, sind es rund drei Jahre. Man sieht es kommen: auf der silbergrauen Fläche schimmert punktweise das Orange des Kupfers durch.
Neuverzinnen ist nicht teuer, ohne Plan fehlt aber mitten im Betrieb Geschirr. Sinnvoll ist einmal im Jahr, außerhalb der Saison, die Hälfte einschicken und mit der anderen Hälfte weiterarbeiten. Das Verzinnen dauert 5 bis 7 Tage, mit Versand zwei Wochen. Rechnen Sie beim Einkauf mit diesem Rhythmus, denn etwa 10 Prozent Reserve decken ab, was gerade in der Werkstatt liegt.
Die Spülküche
Kupfer gehört nicht in die Gastrospülmaschine. Alkalischer Reiniger und Wasser über 80 Grad machen die Verzinnung in wenigen Durchgängen matt und in drei Monaten kaputt. Es reicht nicht, das dem Personal zu sagen, man muss es verhindern: eigener Spülplatz für Kupfer, eigener Schwamm, ein Schild an der Wand. In einer Küche mit hoher Fluktuation hält eine mündliche Ansage etwa zwei Monate.
Die Handregel ist simpel: warmes Wasser, Spülmittel, weicher Schwamm, danach das Tuch. Nass liegengelassenes Kupfer fleckt, und diese Flecken kosten später doppelt so viel Zeit.
Teile nachkaufen
Im Betrieb geht etwas verloren oder bekommt eine Delle. Fragen Sie gleich, ob das Modell in einem Jahr noch gefertigt wird. Bei Handarbeit ist die zweite Charge nie das exakte Abbild der ersten, aus derselben Form und mit denselben Maßen fällt der Unterschied am gedeckten Tisch aber nicht auf. Wir legen die Maße von Firmenaufträgen ab, damit zwei Jahre später auch zwölf Stück Nachbestellung kein Problem sind.
Maße
- Serviertabletts. 30 cm für ein Gedeck, 40 cm für zwei, 25 cm für Kaffee und Dessert. Ab 50 cm nur fürs Buffet sinnvoll, beladen lässt sich das nicht mehr tragen.
- Frühstücksservice. Pro Person vier Schälchen mit 6 bis 8 cm um ein Tablett von 20 cm. Schalen 3 cm tief, in flachen Schälchen liegt Marmelade schlecht.
- Servierpfannen. 16 cm für zwei Portionen, 22 cm für vier.
- Samowar. 5 Liter für einen Raum mit 40 Plätzen, 8 bis 10 Liter für 100. Elektrisch dauert das Aufheizen etwa 6 Minuten je Liter.
Wandstärke
Für die Gastronomie ist 1,2 mm die Untergrenze. Ständig getragene Tabletts und Töpfe auf offener Flamme nehmen Sie mit 1,5 mm. Dünnes Kupfer verbeult beim ersten Sturz, und ein verbeultes Tablett steht nie wieder gerade. Schauen Sie auch auf Griffe und Füße, genietet oder gelötet. Lötstellen gehen im Dauerbetrieb auf, Nieten nicht.
