Kupfer wird beim Kaffeekännchen nicht nur wegen des Aussehens gewählt. Es leitet Wärme etwa zwanzigmal schneller als Edelstahl; Boden und Wand werden gleichzeitig heiß, der Satz brennt unten nicht an, der Kaffee steigt gleichmäßig. Dieselbe Geschwindigkeit lässt kaum Spielraum: eine Minute zu lang auf der Flamme, und alles kocht über.
Die richtige Größe
Eine große Kanne erledigt keine kleine Aufgabe. Den Schaum bestimmt die Füllhöhe im Kännchen, und eine einzelne Tasse verteilt sich in einer Kanne für vier nur flach am Boden. In der Werkstatt teilen wir die Größen so ein:
- Für eine Tasse: 90 bis 120 ml
- Für zwei Tassen: 150 bis 200 ml
- Für vier Tassen: 300 bis 350 ml
Eine Mokkatasse fasst 60 bis 70 ml. Messen Sie mit der Tasse selbst und füllen Sie das Kännchen nie bis zum Rand. Die Flüssigkeit sollte unter der Stelle bleiben, an der sich der Hals verengt, etwa zwei Finger breit Luft darüber. Genau dort steigt der Schaum auf.
Wasser und Menge
Pro Person eine Tasse kaltes Wasser, ein gehäufter Teelöffel Kaffee, ungefähr 7 Gramm. Zucker kommt von Anfang an dazu; später zugegeben, fällt der Schaum zusammen. Mit heißem Wasser gestartet, gart der Kaffee, bevor er sich richtig gelöst hat, der Geschmack bleibt flach und der Schaum hält nicht.
Der Mahlgrad zählt so viel wie das Kännchen. Türkischer Kaffee muss puderfein und frisch gemahlen sein. Grob gemahlener Kaffee schäumt nicht, und die Kanne kann nichts dafür.
Wann gerührt wird
Kaffee, Zucker und kaltes Wasser ins Kännchen geben und vor dem Aufsetzen rühren, bis kein trockenes Pulver mehr obenauf schwimmt. Steht die Kanne auf der Flamme, bleibt der Löffel draußen. Jedes Rühren zerstört den entstehenden Schaum, und er kommt nicht zurück.
Hitze und Zeit
Kleinste Flamme, und sie darf den Boden nicht überragen. Im Kupferkännchen liegt die richtige Zeit bei drei bis vier Minuten. Wer schneller sein will und aufdreht, bekommt grobblasigen Schaum, der in der Tasse sofort zerfällt.
In den ersten zwei Minuten sammelt sich eine dunkle Schicht an der Oberfläche, danach wandern Bläschen vom Rand herein. Sobald der Schaum bis zum Hals steigt, Kanne herunternehmen. Warten Sie nicht aufs Überkochen, denn übergekochter Kaffee hat seinen Schaum schon verloren.
Den Schaum verteilen
Von der Flamme nehmen und den Schaum mit der Löffelspitze gleichmäßig auf die Tassen verteilen. Dann die Kanne zehn bis fünfzehn Sekunden zurückstellen, noch einmal aufsteigen lassen und den Rest in dünnem Strahl an der Tassenwand entlang eingießen. Schnell in die Mitte gegossen, drückt der Strahl den eben verteilten Schaum wieder flach.
Wärmen Sie die Tassen vorher mit heißem Wasser an. Kaltes Porzellan tötet den Schaum sofort.
Nicht stehen lassen
Kupfer bleibt nach dem Herunternehmen noch heiß. Kaffee, der im Kännchen steht, gart weiter, wird bitter und schwemmt Satz in die Tasse. Spülen Sie die Kanne sofort nach dem Ausgießen mit warmem Wasser aus; getrockneter Satz klebt an der Zinnschicht und muss abgekratzt werden.
Keine Spülmaschine. Das Mittel macht die Beschichtung stumpf, die heiße Trocknung dunkelt das Kupfer, von Hand dauert es zwanzig Sekunden. Vor dem ersten Gebrauch die Kanne heiß mit Spülmittel waschen und einmal eine halbe Füllung Wasser aufkochen und weggießen.
