Der Mörser gehört zu den ältesten Werkzeugen der Küche und hat seinen Platz behalten, weil eine elektrische Mühle seine Arbeit nicht ersetzt. Das Messer schneidet das Gewürz und schleudert es umher; der Mörser zerdrückt es, die Schale öffnet sich und das Öl tritt aus dem Korn. Den Unterschied schmeckt man im Topf.
Mörser und Stampfgefäß sind zweierlei
Ein Mörser passt in die Handfläche, misst meist 9 bis 16 cm im Durchmesser und reicht für Gewürze und Knoblauch. Das tiefe Stampfgefäß, in Anatolien Dibek genannt, ist tiefer, enger in der Öffnung, dickwandig und deutlich schwerer; es wurde zum langen Stampfen von Kaffeebohnen, Walnüssen und Weizen gebaut. Dort fällt der Stößel senkrecht von oben, im Mörser zerreiben Sie meist mit kreisender Bewegung. Soll ein Gefäß beides können, gehen Sie nicht unter 16 cm.
Warum Gewicht von Vorteil ist
Ein Kupfermörser ist schwer, und genau darin liegt der Sinn. Ein Korpus von 18 cm wiegt mit Stößel über 2 kg. Dieses Gewicht leistet zweierlei: Die Schale rutscht nicht über die Arbeitsplatte, die zweite Hand bleibt frei, und der Korpus schluckt den Schlag, sodass weder Lärm noch Erschütterung im Handgelenk ankommen. Wer schon einmal Pfeffer in einer dünnen Stahl- oder Aluschale zerstoßen hat, kennt den Rest: Die Schale wandert, und die Hälfte der Körner springt heraus.
Welche Größe
- 9 bis 12 cm: Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom. Die tägliche Gewürzarbeit endet hier, eine Topfportion lässt sich bequem verarbeiten.
- 14 bis 16 cm: Knoblauch, Salz, frischer Ingwer, Walnüsse, Pesto. Auch Kaffeebohnen gehen in dieser Größe.
- 18 bis 20 cm und größer: Nüsse, handgestampfter Kaffee, Weizen und Suppengrundlagen. Ab hier steht der Mörser auf der Arbeitsplatte und wandert nicht mehr in den Schrank.
Achten Sie neben dem Durchmesser auf die Tiefe. In einer weiten, aber flachen Schale springen die Körner beim Schlag heraus; die Innenhöhe sollte mindestens den halben Durchmesser betragen.
Die halbe Arbeit macht der Stößel
Mit einem 300-Gramm-Stößel zerstoßen Sie Pfeffer aus Armkraft. Ein Stößel von 600 Gramm fällt durch sein eigenes Gewicht, Sie führen ihn nur noch, und aus zehn Minuten Arbeit werden drei. Der Kopf muss rund sein und sauber auf dem Schalenboden aufliegen. Bleibt dort ein Spalt, rutschen die Körner hinein und werden nie zerdrückt.
Innen muss verzinnt sein
Das meiste, was in den Mörser kommt, ist sauer oder ölig: Knoblauch, Zitronenschale, Sumach, Granatapfelsirup. Auch die ätherischen Öle der Gewürze nehmen bei längerem Kontakt mit blankem Kupfer einen metallischen Ton an. Die Kontaktfläche gehört verzinnt, und danach sollte man ausdrücklich fragen, denn viele als dekorativ verkaufte Mörser landen unverzinnt in der Küche.
Erste Benutzung und Geruch
Waschen Sie den neuen Mörser mit warmem Seifenwasser und trocknen Sie ihn ab. Danach eine Handvoll Reis zu Mehl stampfen und wegwerfen; der Reis nimmt den feinen Staub und das Öl aus der Politur mit. Kommt weißes Mehl heraus, ist die Schale sauber.
Das eigentliche Thema ist der Geruch. Spülmittel bekommt Knoblauch nicht heraus, weil der Geruch im zurückbleibenden Öl sitzt und nicht im Metall. Geben Sie einen Teelöffel grobes Steinsalz hinein, arbeiten Sie es zwei Minuten mit dem Stößel durch, schütten Sie es aus und wischen Sie mit einem feuchten Tuch nach. Nach besonders kräftigen Arbeiten dasselbe mit einer Handvoll Reis wiederholen. Der Mörser gehört nicht in die Spülmaschine und darf nicht im Wasser stehen.
Stampfen gegen Mahlen
Das Messer einer Mühle dreht sich tausende Male pro Minute, und Reibung erzeugt Wärme. Kreuzkümmel erreicht in dreißig Sekunden 60 Grad, und das ätherische Öl, das das Aroma trägt, verdampft dabei; im Glas ist die Hälfte des Dufts schon weg. Im Mörser ist der Schlag ein Augenblick, es entsteht keine Hitze, und das Öl bleibt in der Mischung.
Teilen Sie danach ein: Kardamom, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, Knoblauch, frischer Ingwer und Safran gehören in den Mörser. Zimtrinde, Muskatnuss, getrocknete Chilis und trockene Kurkuma sind hart und faserig, damit kommt die Mühle besser zurecht. Stampfen Sie, was in den letzten fünf Minuten ins Essen kommt, und überlassen Sie das Vorratsglas der Maschine.
