Kupfer leitet Wärme schnell und gleichmäßig, deshalb steht es seit Jahrhunderten am Herd. Trifft es auf Säure, reagiert es sofort. Ein Tomatengericht, eine Zitronensauce oder Essiggemüse lösen Metall aus der blanken Oberfläche und tragen es ins Essen. Genau dafür ist das Zinn da: eine dünne Schicht zwischen Kupfer und Speise, die selbst nicht mitreagiert.
Wie lange die Verzinnung hält
Ein Topf, der frisch aus der Werkstatt kommt, ist innen matt silbergrau. Beim Handverzinnen wird das Zinn mit Watte verstrichen, im Licht wirkt die Fläche darum leicht wellig. Ein Topf, der täglich auf den Herd geht, braucht nach etwa einem Jahr eine neue Schicht. Eine Pfanne, die ein- bis zweimal die Woche im Einsatz ist, hält drei Jahre, ein großer Festtagskessel fünf.
Woran Sie das fehlende Zinn erkennen
Sie achten nur auf die Farbe. Zeigen sich auf dem Grau rosa-orange Flecken, ist dort das Zinn durch und das Kupfer liegt frei. Zinn wird nicht vom Rand her dünner, es reißt in der Mitte auf: erst ein Punkt in Linsengröße, dann wächst dieser Punkt.
- Die Mitte des Bodens. Dort kommt die Hitze an, dort gibt das Zinn zuerst nach.
- Die Wand auf Löffelhöhe. Wer mit Metalllöffeln rührt, sieht dort einen blanken Streifen.
- Der Geschmack. Ein metallischer Ton in hellen Gerichten verrät die Stelle oft, bevor das Auge sie findet.
Ein, zwei kleine Punkte sind kein Notfall; dann kocht man das nächste saure Gericht eben in einem anderen Topf. Ist der Boden aber flächig kupferfarben oder liegt mehr als ein Viertel der Innenfläche frei, gehört das Stück zum Verzinner.
Zinn schmilzt bei 232 Grad
Diese Zahl sollten Sie kennen. Mit Wasser oder Essen im Topf bleibt die Temperatur bei 100 Grad, da passiert nichts. Ein leerer Topf auf voller Flamme erreicht am Boden in drei bis vier Minuten 300 Grad. Das Zinn läuft zusammen, sammelt sich in Perlen, und die Fläche bleibt nach dem Abkühlen fleckig. Bei den Stücken, die zu uns zurückkommen, ist das Zinn öfter durch Leerkochen verloren gegangen als durch Gebrauch. Im Backofen bleiben Sie unter 200 Grad.
Neu verzinnen lassen
Der Verzinner löst altes Zinn und Ruß mit Säure ab, erhitzt das Stück über der Flamme, streut Salmiak auf, führt die Zinnstange nach und verteilt sie mit Watte. Eine Mokkakanne ist in zehn Minuten fertig, ein mittlerer Topf braucht eine halbe Stunde, ein großer Kessel über eine Stunde. Meist gibt man das Stück morgens ab und holt es abends. Abgerechnet wird nach Gewicht, und der Betrag liegt weit unter dem Neupreis: einen Topf dreimal im Leben verzinnen zu lassen ist billiger, als drei Töpfe zu kaufen.
Was in blankes Kupfer nicht gehört
- Tomaten, Tomatenmark, säuerliche Schmorgerichte
- Alles mit Zitrone, Essig oder Granatapfelsirup
- Eingelegtes, Salzlake, Marinaden
- Joghurtsuppen
- Wein, Fruchtsaft, saures Kompott
Stehenlassen wiegt so schwer wie Kochen. Ein neutrales Gericht kurz zubereiten und gleich umfüllen ist etwas anderes, als es über Nacht im Topf zu lassen. Auch in verzinnten Töpfen bleiben Reste nicht bis zum Morgen im Kupfer; füllen Sie sie in Glas oder Edelstahl um.
Bei Deko spielt Zinn keine Rolle. Wandtabletts, Kannen in der Vitrine und Kerzenhalter kommen ohne aus; manche lassen wir bewusst blank, damit die Kupferfarbe auch innen zu sehen ist. Die Regel ist kurz: kommt Essen hinein, muss Zinn drauf.
