Das ist die Frage, die uns in der Werkstatt am häufigsten erreicht. Die Antwort zerfällt in zwei Teile: verzinntes Kupfer darf in den Backofen, unverzinntes Dekokupfer nicht. Der Unterschied liegt in der dünnen silbergrauen Schicht innen.
Die Grenze liegt bei 200 Grad
Zinn schmilzt bei 232 Grad. Den Schmelzpunkt muss man gar nicht abwarten: Schon ab etwa 220 Grad wird die Schicht weich, sie kann sich am Boden sammeln und wellig werden. Deshalb bleibt der Ofen bei verzinntem Kupfer bei höchstens 200 Grad. Mit 180 Grad haben Sie mehr Luft, und die meisten Gerichte garen dort ohnehin.
Aufläufe, Schmorgerichte, Ofengemüse, Blechkebab und Milchdesserts gelingen bei 200 Grad. Rezepte, die Brot bei 240 Grad wollen oder das Hähnchen zum Schluss auf 230 Grad hochziehen, sind nichts für Kupfer; dafür gibt es Stahl- und Emailbleche.
Backofenthermostate laufen häufig 10 bis 20 Grad über der Anzeige. Wer unsicher ist, kauft ein Ofenthermometer für wenig Geld und rettet damit mindestens einmal ein verzinntes Blech.
Unverzinnte Tabletts bleiben draußen
Serviertabletts, gravierte Geschenkstücke und gehämmerte Zierteller werden ohne Zinnschicht gefertigt. Sie sind nicht für heiße Speisen gedacht und schon gar nicht für den Ofen.
Der Unterschied ist leicht zu sehen: Ist die Innenseite so kupferfarben wie außen, fehlt die Zinnschicht; mattes Silbergrau bedeutet verzinnt.
Dazu kommen die Verbindungsstellen. Griffe und Füße sind gelötet, und Weichlot gibt zwischen 220 und 250 Grad nach. Wir haben schon einen Griff gesehen, der im Ofen abgefallen ist.
Nie leer erhitzen
Kupfer leitet Wärme so schnell, dass ein leerer Topf bei großer Flamme nach zwei bis drei Minuten am Boden 300 Grad erreicht. Das Zinn wird zuerst stumpf, dann wirft es Blasen und blättert ab. Mit Wasser, Öl oder Speisen darin passiert das nicht, weil die Flüssigkeit die Wärme aufnimmt und die Temperatur beim Siedepunkt hält. Geben Sie das Öl gleich zu Beginn hinein, nicht erst in den heißen Topf.
Plötzlicher Temperaturwechsel
Kein heißes Blech auf eine nasse Arbeitsplatte stellen, kein kaltes Wasser darübergießen. Kupfer dehnt sich stärker aus als Stahl; beim schnellen Abkühlen verzieht sich der Boden und im Zinn entstehen haarfeine Risse. Fünfzehn Minuten trocken stehen lassen, danach spülen.
Welche Herde passen
- Gas. Die beste Wahl. Die Flamme darf den Bodendurchmesser nicht überragen; seitlich hochschlagende Flammen heizen den Griff auf und hinterlassen Ruß.
- Elektro und Ceran. Unproblematisch, der Boden muss nur plan aufliegen.
- Induktion. Kupfer ist nicht magnetisch, das Feld erkennt den Topf gar nicht. Entweder Sie nehmen ein Stück mit eingearbeiteter Stahlscheibe im Boden oder Sie legen eine Induktionsadapterplatte unter. Mit Adapter heizt es langsamer, ein Teil des Kupfervorteils geht verloren.
Der Griff ist immer heiß
Ein Kupfergriff nimmt dieselbe Temperatur an wie der Körper. Ein Blech aus dem 200-Grad-Ofen hat also einen 200 Grad heißen Griff. Dickes Tuch oder Ofenhandschuh, kein dünner Topflappen. Selbst bei Holzgriffen wird die metallene Fassung heiß, dort fasst man nicht an.
Kommt das Blech direkt auf den Tisch, gehört ein Untersetzer aus Holz oder Kork darunter. Glasplatten und lackiertes Holz verzeihen 200 Grad nicht.
Danach
Erst abkühlen lassen, dann mit warmem Wasser spülen und sofort abtrocknen. Festgebackenes eine halbe Stunde einweichen; nicht mit Stahlwolle oder Messer abkratzen, das Zinn ist weich und darunter liegt blankes Kupfer.
