Kupfer ist kein Gift, sondern ein Spurenelement, das der Körper braucht. Es hilft dem Eisen ins Blut, ist am Aufbau des Bindegewebes beteiligt und pflegt die Nervenscheiden. Ein Erwachsener benötigt etwa 0,9 Milligramm am Tag, und Haselnüsse, Kakao und Hülsenfrüchte liefern das ohnehin. Es ging nie um Kupfer an sich, nur um die Menge.
Die Obergrenze für Erwachsene liegt nach Angaben der Gesundheitsbehörden bei rund 10 Milligramm täglich. Darüber melden sich zuerst Übelkeit und Bauchschmerzen, auf Dauer trägt die Leber die Last. Mit normalem Essen kommt man dieser Zahl kaum nahe. Der kurze Weg dorthin heißt: Säure stundenlang mit blankem Kupfer allein lassen.
Dafür ist das Zinn da
Säure löst die Kupferoberfläche an, und das gelöste Metall geht ins Essen. Eine Tomatensauce stundenlang in unverzinntem Kupfer zu köcheln, bringt Milligramm an Kupfer ins Gericht, und der Geschmack leidet ebenfalls: ein scharfer metallischer Ton kommt hinzu. Zinn schiebt sich dazwischen und beendet den Kontakt; da es selbst nicht reagiert, treffen Speise und Kupfer nie aufeinander. In der Türkei müssen Kupfergefäße mit Lebensmittelkontakt deshalb verzinnt sein.
Warum Saures nicht stehen bleiben darf
Das Herauslösen wächst mit der Zeit. Zwei Minuten rühren und eine Nacht im Topf stehen lassen sind zwei verschiedene Dinge, und die Reaktion läuft beim Abkühlen weiter. In einem unverzinnten Topf oder einem mit durchgescheuertem Zinn hat Folgendes nichts zu stehen:
- Zitrone, Essig, Granatapfelsirup, Tomaten und Tomatenmark
- Einlegesud und Salzlake
- Joghurt, Ayran, Sauerteigansatz
- Fruchtsaft, Wein, kohlensäurehaltige Getränke
In einem Topf mit intakter Verzinnung ist nichts davon ein Problem. Ist das Zinn offen, kochen Sie darin nur noch neutrale Gerichte, bis das Stück beim Verzinner war.
Wasser in der Kupferkanne
Im Ayurveda heißt Wasser, das über Nacht im Kupfergefäß stand, tamra jal und wird morgens nüchtern getrunken. Dahinter steht die antimikrobielle Wirkung von Kupfer, die im Labor messbar ist. Die Praxis hat aber ihre Grenzen:
- Nur reines Wasser. Wasser mit ausgepresster Zitrone ist etwas völlig anderes, die Säure löst Kupfer schnell.
- Sechs bis acht Stunden, kein Wasser, das tagelang in der Kanne steht.
- Ein bis zwei Gläser am Tag, nicht von früh bis spät aus der Kanne trinken.
- Die Innenseite muss sauber sein. Zeigen sich grünliche Beläge, schütten Sie das Wasser weg und reinigen die Kanne mit Zitronensäure.
Menschen mit Morbus Wilson, Leberkranke und Säuglinge bleiben davon ganz ausgenommen. Bei ihnen ist die Kupferausscheidung gestört, das Metall reichert sich an.
Wann Kupfer sicher ist
- Topf mit intakter Verzinnung: sicher für jedes Gericht und jede Garmethode.
- Unverzinntes Kupfer: für Deko, trockenes Gebäck und kaltes Wasser über kurze Zeit.
- Topf mit offenem Zinn: nichts Saures, bis er neu verzinnt ist.
Diese Frage hören wir in der Werkstatt am häufigsten, und die Antwort passt in einen Satz: nicht das Kupfer ist das Problem, sondern der lange Kontakt zwischen Kupfer und Säure. Zinn beendet diesen Kontakt. Solange die Schicht sitzt, unterscheidet sich Kochen im Kupfertopf nicht vom Kochen im Stahltopf, und die Wärme verteilt sich besser.
