لا يُختار النحاس للركوة من أجل الشكل وحده. فهو ينقل الحرارة أسرع من الفولاذ المقاوم بنحو عشرين ضعفًا: يسخن القاع والجدار معًا، فلا يحترق التفل في الأسفل، وترتفع القهوة بانتظام. وهذه السرعة نفسها لا تترك هامشًا للخطأ: دقيقة زائدة على النار وتفيض الركوة.
اختر الحجم المناسب
الركوة الكبيرة لا تؤدي عمل الصغيرة. ما يصنع الرغوة هو ارتفاع السائل داخل الركوة، وفنجان واحد في ركوة لأربعة أشخاص ينبسط في القاع فحسب. في الورشة نقسّم الأحجام هكذا:
- لشخص واحد: 90 إلى 120 مل
- لشخصين: 150 إلى 200 مل
- لأربعة أشخاص: 300 إلى 350 مل
فنجان القهوة التركية يسع 60 إلى 70 مل. قِس بالفنجان نفسه، ولا تملأ الركوة حتى حافتها. يبقى السائل تحت الموضع الذي يضيق فيه العنق، ويُترك فوقه فراغ بعرض إصبعين، فهناك ترتفع الرغوة.
الماء والمقادير
لكل شخص فنجان ماء بارد وملعقة صغيرة ممتلئة من القهوة، نحو 7 غرامات. والسكر يوضع من البداية؛ إضافته بعد النضج تُسقط الرغوة. وإذا بدأت بماء ساخن نضجت القهوة قبل أن تذوب جيدًا، فيأتي الطعم مسطّحًا ولا تتماسك الرغوة.
الطحن لا يقلّ أهمية عن الركوة. القهوة التركية تحتاج طحنًا ناعمًا كالبودرة وطازجًا. القهوة الخشنة لا ترغي، ولا ذنب للركوة في ذلك.
متى تُحرَّك
ضع القهوة والسكر والماء البارد في الركوة وحرّك قبل وضعها على النار حتى لا يبقى مسحوق جاف على السطح. وبعد أن تستقر على اللهب لا تدخل الملعقة مرة أخرى. كل تحريك يفكّك الرغوة التي بدأت تتكوّن، ولا تعود بعده.
النار والوقت
أبقِ اللهب على أخفض درجة، ولا تدعه يتجاوز قاع الركوة. الزمن الصحيح في الركوة النحاسية ثلاث إلى أربع دقائق. وإن رفعت النار طلبًا للسرعة خرجت الرغوة بفقاعات كبيرة تنهار في الفنجان.
في الدقيقتين الأوليين تتجمّع طبقة داكنة على السطح، ثم تبدأ الفقاعات بالزحف من الأطراف. وحين يصل الارتفاع إلى عنق الركوة ارفعها عن النار. لا تنتظر الفيضان، فالقهوة التي فاضت فقدت رغوتها.
توزيع الرغوة
بعد رفعها عن النار، وزّع الرغوة بطرف الملعقة على الفناجين بالتساوي. ثم أعد الركوة إلى النار عشر إلى خمس عشرة ثانية حتى ترتفع مرة أخرى، وصبّ الباقي بخيط رفيع على جدار الفنجان. الصبّ السريع في الوسط يُهبط الرغوة التي وزّعتها للتو.
سخّن الفناجين بماء ساخن قبل الصبّ. الخزف البارد يقتل الرغوة فور ملامستها.
لا تترك القهوة في الركوة
يبقى النحاس ساخنًا بعد رفعه عن النار. والقهوة التي تنتظر في الركوة تواصل النضج فتصير مُرّة وتحمل التفل إلى الفنجان. اشطف الركوة بماء فاتر فور تفريغها؛ التفل الجاف يلتصق بالقصدير فتضطر إلى كشطه.
ولا مكان لها في غسالة الصحون. المنظّف يُطفئ البطانة، والتجفيف الساخن يُغمق النحاس، والغسل باليد يستغرق عشرين ثانية. وقبل أول استعمال اغسلها بماء ساخن وصابون، واغلِ فيها نصف حجمها ماءً ثم اسكبه.
