قدور وطواجن نحاسية

القدور والطواجن النحاسية

يوزّع القدر النحاسي الحرارة على القاع والجدران في آن واحد، فلا يلتصق شيء في الأسفل ولا يبقى الجانب باردًا. لذلك يُختار للأطباق بطيئة النضج والطواجن والمربى؛ فصنّاع المربى يفضّلون النحاس منذ القدم لأن السكر لا يحترق عند الأطراف ويصل الخليط إلى قوامه أسرع. وكل الأسطح الداخلية مبطّنة بالقصدير.

سماكة الجدار في قدورنا بين 1.5 و2 مم، والقاع أسمك قليلًا. والمقابض من النحاس أو النحاس الأصفر ومثبّتة ببراشيم؛ وهي تسخن مع القدر، فاستعمل قفازًا أو قطعة قماش عند الرفع في كل مرة.

أي سعة؟

• من لترين إلى ثلاثة: وجبة شخصين أو ثلاثة، وحجم مناسب للأرز والشوربة اليومية.
• من أربعة إلى ستة لترات: للعائلة الكبيرة وللطبخات التي تُعاد تسخينها في اليوم التالي.
• طواجن من 500 مل: للحصة الواحدة التي تُقدَّم في وعائها مباشرة.
• طواجن حتى ثلاثة لترات: للتقديم المشترك في وسط السفرة.

والغطاء المحكم يحبس البخار فيقلّ الماء الذي تحتاجه الطبخة ويبقى الطعم أغلظ، وصفحة المنتج توضّح إن كان الغطاء مرفقًا أم يُطلب منفصلًا. ولا تملأ القدر أكثر من ثلاثة أرباعه إذا كانت الطبخة تفور.

المربى والطبخ البطيء

قِدر المربى النحاسي عريض الفوهة وضحل نسبيًا، وهذا الشكل يزيد مساحة التبخّر فينعقد المربى أسرع ويحتفظ بلون الفاكهة بدل أن يغمق من طول الغليان. ولأن الحرارة تصعد في الجدران أيضًا فلا يحترق السكر عند الحافة، وهي المشكلة الأولى في القدور ذات القاع السميك وحده.

أما الطبخ البطيء فيستفيد من الميزة نفسها بشكل معاكس: بعد أن يسخن جسم القدر كله تكفي نار خافتة جدًا لإبقاء الطبخة على حافة الغليان ساعات. جرّب أن تخفض النار بعد أول غليان درجتين عمّا اعتدته مع القدر الفولاذي؛ فالنحاس لا يحتاج أكثر من ذلك.

الاستعمال والعناية

الاستخدام في الفرن ممكن، لكن أبقِ الحرارة دون 200 درجة مئوية؛ فالقصدير يلين عند نحو 230 ويتجمّع في نقاط إن تجاوزت ذلك. ولا تُسخّن القدر فارغًا ولو دقيقة واحدة، فهذه أسرع طريقة لإتلاف البطانة.

الملاعق المعدنية تخدش القصدير، فاستعمل الخشب أو السيليكون. وممنوع السلك الفولاذي وغسالة الصحون: اغسل يدويًا بإسفنجة ناعمة وجفّف فورًا، ولا تخزّن الطبخة داخل القدر ليلة كاملة بل انقلها إلى وعاء زجاجي. وإذا رقّ القصدير وظهر النحاس في قاع القدر أمكن إعادة التبطين، فيعود القدر إلى الخدمة سنوات أخرى بتكلفة صغيرة.

ولا تخزّن القدور مكدّسة بعضها داخل بعض دون فاصل؛ ضع بينها قطعة قماش أو ورقة سميكة، فحواف القدر العلوي تخدش بطانة السفلي مع كل حركة في الخزانة. وهذه أكثر خدوش القصدير شيوعًا، وتحدث في الرفّ لا على النار.