اختيار النحاس للفنادق والمطاعم والمقاهي

الطقم النحاسي في قاعة الإفطار بفندق يشيخ أسرع عشر مرات من الطقم نفسه في بيت. ثلاث خدمات في اليوم، منظّفات قوية، وعاملون في عجلة. النحاس ينفع في المنشآت ويعطي مظهرا جميلا على الطاولة، لكن قرار الشراء يجب أن يُبنى على هذا الحمل.

كم يدوم القصدير

في البيت تصمد الطنجرة المقصدرة خمس أو ست سنوات. في مطبخ مطعم تفقد القطعة نفسها بطانتها خلال 12 إلى 18 شهرا. أما في الصالة، على الصواني وأطباق التقديم التي لا تلامس النار، فالمدة تصل إلى ثلاث سنوات. النهاية تُرى قبل حدوثها: يظهر برتقالي النحاس بنقاط صغيرة وسط الرمادي الفضي.

إعادة القصدرة ليست مكلفة، لكنها من دون تخطيط تتركك بلا أوانٍ في وسط الخدمة. الأفضل مرة في السنة خارج الموسم: ترسل نصف الكمية وتعمل بالنصف الآخر. القصدرة تستغرق 5 إلى 7 أيام، واحسب أسبوعين مع الشحن. اشترِ وأنت تفكر بهذه الدورة، فمخزون احتياطي بنسبة 10 بالمئة يغطي ما ذهب إلى الورشة.

قسم الغسيل

النحاس لا يدخل غسالة الصحون الصناعية. المنظّف القلوي والماء فوق 80 درجة يُطفئان القصدير في دورات قليلة ويُنهيانه خلال ثلاثة أشهر. لا يكفي إخبار العاملين، بل يجب منع الأمر عمليا: حوض غسل مخصص للنحاس، إسفنجة خاصة، ولوحة على الجدار. في مطبخ يتبدّل فيه الطاقم بسرعة، التنبيه الشفهي يصمد شهرين تقريبا.

قاعدة الغسل باليد قصيرة: ماء فاتر، صابون سائل، إسفنجة ناعمة، ثم قطعة قماش. النحاس المتروك مبلّلا يبقّع، والبقعة تأخذ لاحقا ضعف الوقت.

تعويض القطع

في العمل تضيع قطع وتنبعج أخرى. اسأل من البداية إن كان الموديل سيبقى في الإنتاج بعد سنة. في الصناعة اليدوية لا تكون الدفعة الثانية نسخة مطابقة للأولى، لكن مع القالب نفسه والمقاسات نفسها لا يُلاحظ الفرق على طاولة مجهّزة. نحن نحفظ مقاسات الطلبات المؤسسية، فطلب اثنتي عشرة قطعة إضافية بعد سنتين ليس مشكلة.

المقاسات

• صواني التقديم. 30 سم لشخص واحد، 40 سم لشخصين، 25 سم للقهوة والحلويات. ما فوق 50 سم يصلح للبوفيه فقط، فهو لا يُحمل وهو ممتلئ.
• طقم الإفطار. أربعة صحون صغيرة قطرها 6 إلى 8 سم لكل شخص حول صينية 20 سم. عمق الصحن 3 سم، فالمربى لا يستقر في صحن ضحل.
• أطباق التقديم. 16 سم لحصة شخصين، 22 سم لأربعة.
• السماور. 5 لترات لصالة من 40 مقعدا، و8 إلى 10 لترات لمئة مقعد. في الطراز الكهربائي يحتاج التسخين نحو 6 دقائق لكل لتر.

سماكة المعدن

في المنشآت 1.2 مم هو الحد الأدنى. للصواني التي تُحمل طوال اليوم وللقدور على النار خذ 1.5 مم. النحاس الرقيق ينبعج من أول وقعة، والصينية المنبعجة لا تستوي بعدها. انظر أيضا إلى المقابض والأرجل: مبرشمة أم ملحومة. اللحام يفتح مع الاستعمال الكثيف، والبرشام لا يفتح.