القدر النحاسي لا يحسّن كل طبخة. الفرق يظهر في الأعمال التي يهمّ فيها أن تكون الحرارة واحدة في كل نقطة من الإناء؛ أما غلي ماء المعكرونة فلا يستحق ثمن النحاس.
ما معنى الحرارة المتساوية
في قدر من الفولاذ المقاوم يبلغ الفارق بين النقطة فوق اللهب والحافة 30 إلى 40 درجة. عند تلك النقطة الساخنة يمسك الصوص بالقاع، ويلتصق الحليب، ويحمرّ جانب من الطحين قبل غيره. أما النحاس فينقل الحرارة إلى الجوانب بسرعة تجعل القاع كله على درجة واحدة تقريبًا.
والسماكة لها دور. تحت المليمتر الواحد تكاد الميزة تختفي، ولأواني الطبخ نستعمل صفائح من 1,5 إلى 2 مليمتر.
والعكس مفيد بالقدر نفسه: النحاس يبرد بسرعة. القدر الفولاذي يواصل الطبخ ثلاث أو أربع دقائق بعد إطفاء النار، والنحاس يهدأ في نصف دقيقة. إذا خفّضت النار فقد خفّضتها فعلًا.
المربّى والقطر والكراميل
لم يتعلّق أصحاب المربّى بالنحاس صدفة. القطر يتماسك بين 105 و115 درجة، وحدّ التكرمل فوق ذلك مباشرة؛ ونقطة ساخنة واحدة تكفي لتعطي الطبخة كلها رائحة احتراق. في الطشت النحاسي الواسع يتبخّر الماء سريعًا، وتمسك الفاكهة في وقت قصير، ويبقى اللون كما هو.
والمنطق نفسه ينطبق على حلويات القطر والكراميل والراحة والحلويات باللبن. وإذا طبخت المهلبية في النحاس أمكنك تهدئة إيقاع التحريك، فلا يتجمّع شيء في القاع.
ولا تترك المربّى في الإناء بعد نضجه، عبّئه في المرطبانات وهو ساخن.
الطبخات الطويلة
الفاصولياء والحمّص واللحم بالمرق والطواجن، وكل ما يبقى ساعة أو أكثر على نار هادئة، ينجح في النحاس. يتبخّر ماء أقل، ولا يمسك القاع، ويقلّ التحريك. والأرز كذلك: أثناء التخمير يوزّع الإناء الحرارة فيتساوى الحبّ في الأعلى والأسفل.
والأعمال الدقيقة تستفيد بالقدر نفسه. الصلصات البيضاء والهولنديز والشوكولاتة المذابة: الحرارة لا تفلت منك.
ما لا يُطبخ في النحاس
الحدّ يضعه القصدير لا النحاس.
- القلي العميق والتحمير على نار قوية. يلين القصدير فوق 200 درجة، والزيت الساخن يصل إلى 190، والمعدن تحته أسخن. اترك القلي للفولاذ أو الحديد الزهر.
- تسخين الإناء فارغًا. دقيقتان على نار قوية ترفعان قاع النحاس الفارغ فوق 300 درجة فتنتفخ البطانة.
- حفظ الأطعمة الحمضية. طبخ الطماطم والليمون والخل لا مشكلة فيه، أما تركها ساعات في الإناء فلا. انقلها إلى وعاء آخر.
- غسالة الصحون. منظّف قلوي مع تجفيف على 70 درجة ينهي البطانة واللمعان معًا.
عادات تطيل عمر الإناء
على السطح المبطّن لا تستعمل ملعقة معدنية ولا مضربًا ولا ملوقًا حادّ الحافة. القصدير أطرى من النحاس بكثير، والحافة المعدنية تحفره، وتحت الحفرة نحاس عارٍ. الخشب والسيليكون يكفيان.
انقل الطعام من القدر بدل حفظه فيه. القدر المبطّن يخدم بين خمس وخمس عشرة سنة حسب الاستعمال، وحين ترقّ الطبقة ويظهر النحاس تحتها يُعاد تبييضه ولا يُرمى. وفي كهرمان مرعش ما زالت هذه الحرفة قائمة.
القائمة المختصرة: المربّى والقطر والحلويات باللبن والكراميل والبقوليات والطواجن والأرز والصلصات الدقيقة. أما القلي والتلامس الطويل مع الحموضة فخارج القائمة.
