الصحن والمقلاة ليسا إناءً واحدًا. الصحن أعمق، وله في الغالب مقبضان صغيران، وينتقل من الموقد إلى المائدة مباشرة؛ فيه يُطبخ البيض والمنمن والسجق بالبيض، ومنه يُؤكل. أما المقلاة فلها يد واحدة طويلة، وهي أقل عمقًا وحافتها متسعة إلى الخارج، وعملها التقليب والتحمير وتكثيف الصلصة.
أي قياس تختار
- 16 إلى 18 سم: بيض لشخص واحد، صلصة صغيرة، إذابة زبدة.
- 20 إلى 22 سم: فطور لشخصين.
- 24 إلى 26 سم: بيت من أربعة أفراد، مقلاة العمل اليومي.
- 28 إلى 32 سم: مائدة كبيرة وطبخ الساتش كافورما.
الرقم المكتوب على البطاقة هو قطر الفوهة لا قطر القاع. المقلاة المكتوب عليها 26 سم يكون قاعها عادة بين 20 و21 سم. وإذا كانت عين الموقد أوسع من القاع صعد اللهب على الجدار الجانبي وسخنت اليد حتى تحرق كفّك.
القاع بين 1,5 و2 مم
في مقالينا يكون القاع بين 1,5 و2 مم والجدار بين 1 و1,2 مم. هذا الفرق مقصود: الحرارة تدخل من القاع، والجدار السميك لا ينفع أحدًا ولا يزيد سوى الوزن. في مقلاة قاعها 0,8 مم يحمرّ المعدن حيث يضربه اللهب ويبقى فاترًا على بعد إصبعين، وفي تلك البقعة الساخنة يلتصق الطعام. القاع السميك ينشر الحرارة أفقيًا، وهذه هي فائدة النحاس كلها.
قبل أول استعمال
اغسلها بماء فاتر وصابون، ولا تستعمل أخشن من إسفنجة ناعمة، ثم جفّفها جيدًا. ضع قليلًا من زيت دوّار الشمس على منديل ورقي وامسح الوجه الداخلي بطبقة رقيقة. يذهب مع ذلك ما تركه التلميع، ويصير القصدير جاهزًا لأول تسخين.
النار المتوسطة تكفي
النحاس ينقل الحرارة أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ بنحو عشرين مرة. إن استعملت الدرجة التي اعتدتها على مقلاة الفولاذ أحرقت الطعام. أبقِ اللهب داخل حدود القاع وعلى نار متوسطة، والمقلاة ستنتظرك.
القاعدة الأهم: لا تترك المقلاة فارغة على النار. المقلاة النحاسية الفارغة تبلغ ثلاثمئة درجة خلال ثلاث أو أربع دقائق على نار متوسطة. والقصدير ينصهر عند 232 درجة. القصدير المنصهر يتجمّع في وسط القاع ويتجمّد قطرة عند البرودة، فيفسد السطح. الزيت أولًا ثم النار.
القلي العميق ليس شغلها
لا تقلِ قليًا عميقًا في مقلاة نحاسية. حتى لو بقي الزيت نفسه عند 180 درجة، فإن موضع تلامس اللهب مع القاع يكون أسخن بكثير أثناء التسخين ويصل إلى حدّ القصدير. اترك القلي للفولاذ أو للحديد الزهر.
لا ملعقة معدنية
القصدير ألين من النحاس. الملعقة المعدنية وسنّ الشوكة وسلك الخفق تخدش السطح، والخدش يتسع مع الوقت ويكشف النحاس تحته. استعمل الخشب أو الخيزران أو السيليكون.
الغسل
غسالة الصحون عدوّة النحاس. منظّف الغسالة قلوي، يأكل القصدير ويبقّع السطح الخارجي. ماء فاتر وصابون سائل وإسفنجة ناعمة وتجفيف فوري. المقلاة التي تُترك مبلّلة تتبقّع. ولا تكشط ما التصق بالقاع، بل انقعه نصف ساعة في ماء فاتر فينفصل وحده.
كم يعيش القصدير
في مطبخ البيت من 3 إلى 5 سنوات، وفي مطبخ مطعم يعمل عشر ساعات يوميًا من 12 إلى 18 شهرًا. أن يفقد القصدير لمعانه أمر طبيعي، والعلامة الحقيقية أن يظهر في القاع نحاس أحمر بمساحة راحة اليد. عندها لا تُرمى المقلاة، بل تذهب إلى المُقصدِر وتُبطَّن من جديد.
اسوداد الخارج ليس عيبًا
النحاس يغمق بملامسة الهواء. هذه هي الباتينا، تحمي المعدن ولا تُعدّ سببًا للإرجاع. وإن أردت اللمعان، افرك السطح الخارجي بنصف ليمونة مغموسة بالملح ثم اشطف وجفّف.
الحث المغناطيسي
النحاس غير مغناطيسي، وموقد الحث لا يتعرّف على المقلاة إطلاقًا. الموديلات التي يُلحم في قاعها قرص فولاذي تحلّ المسألة، وكذلك صفيحة المحوّل التي تُوضع تحتها، غير أن الصفيحة تبطّئ التسخين وتُضعف سرعة الاستجابة التي يُشترى النحاس من أجلها. أما على الغاز والموقد الكهربائي العادي فلا مشكلة.
ما تجيده وما لا تجيده
البيض، والمنمن في الصحن، وصلصات الزبدة، والفطر، والخضار المقلّبة، والساتش كافورما، كلها تكسب من حرارة النحاس السريعة المتساوية. وأبعدها عن القلي العميق وعن الصلصات شديدة الحموضة التي تغلي ساعات. عشرون دقيقة من صلصة الطماطم لا تضرّ، أما ثلاث ساعات فتضرّ.
