السؤال الأول عند شراء الركوة ليس كم مليلترًا تسع، بل كم فنجانًا. فنجان القهوة التركية يأخذ بين 60 و70 مليلترًا، وأحجام الركوات تُسمّى بعدد هذه الفناجين. لا أحد يدخل الورشة طالبًا ركوة سعتها ثلاثمئة مليلتر؛ يسأل إن كانت عندنا واحدة لأربعة أشخاص.
السعة وعدد الفناجين
- فنجان واحد: 90-120 مليلترًا
- فنجانان: 150-200 مليلتر
- 3 إلى 4 فناجين: 250-350 مليلترًا
- 6 فناجين: 450-500 مليلتر
اضرب الأرقام ولن تستقيم. أربعة فناجين تعني 4 x 70، أي 280 مليلترًا، بينما ركوة الأربعة تقيس بين 300 و350. السبب واضح: الركوة لا تُملأ حتى حافتها أبدًا. الرغوة تحتاج مساحة لترتفع، فيُترك الثلث العلوي فارغًا تقريبًا. ومن يهمل هذا الهامش تفيض قهوته على الموقد عند أول صعود، وتذهب الرغوة معها.
أي حجم يبقى في البيت
في بيت من شخصين تكفي ركوة الفنجانين لصباح كامل ولا تطلب سواها. وفي البيوت التي يكثر فيها الضيوف تقف ركوة ثانية لأربعة أو ستة فناجين. ومن أراد الاكتفاء بواحدة فليأخذ ركوة الأربعة؛ يمكن طبخ فنجانين فيها من دون عيب.
ولهذه المرونة حدّ. إن طبخت فنجانًا واحدًا في ركوة الستة انتشر السائل طبقة رقيقة على قاع واسع، واتسعت مساحة الصعود، فلم تجد الرغوة ما تتماسك به. تحصل على قهوة بلا وجه.
سعة الفوهة
السعة الواحدة تُصنع بشكلين. الركوة ذات البطن الواسع والفوهة الضيّقة تحبس الرغوة في الداخل، فيصعد الطبخ ببطء وتلحق برفعها عن النار. والركوة التي تكاد فوهتها تساوي جسمها تبدو جميلة، ثم تفيض من الحافة إذا بقيت القهوة ثانيتين زيادة. في ركوة الأربعة يُستحسن أن تبقى الفوهة دون 7 إلى 8 سنتيمترات.
المقبض
طول المقبض يحدّد قرب يدك من اللهب؛ فالمقبض القصير يترك لهب الغاز يلامس الأصابع. والمادة أهم من الطول. النحاس الأصفر لا يلتقط الحرارة بسرعة النحاس الأحمر، فيبقى ممكن الإمساك أثناء الطبخ. أما المقبض المسحوب من النحاس نفسه فيسخن بوتيرة الجسم، ولن تمسكه بلا خرقة. وفي المقابض الخشبية يرتخي البرغي مع الوقت، ويكفي شدّه مرة في السنة.
سماكة المعدن
السماكة الصحيحة في الركوة بين 1 و1,2 مم. الصفيحة الرقيقة تمرّر النار إلى القاع كما هي، فيلتصق السكر ويحترق، ويسري ذلك الطعم في الفنجان كله. ركوة 0,7 مم خفيفة في اليد ورخيصة، وسترى قاعها يسودّ في الأشهر الأولى.
البطانة والموقد
القهوة ليست شرابًا حمضيًا، لكن التماس الطويل مع النحاس العاري غير مرغوب، فداخل الركوة يجب أن يكون مقصدرًا. وفقدان القصدير لمعانه مع السنين ليس عيبًا. إن فركته بملمّع أزلت الطبقة الرقيقة، وبعدها الطريق إلى المقصدر.
على مواقد الحث لا يعمل النحاس. فهو غير مغناطيسي، والموقد لا يرى الركوة أصلًا وتبقى الشاشة فارغة. قرص حث من الفولاذ تحتها يسمح بالطبخ، لكن الحرارة تصل عبر القرص فتقلّ السيطرة. وعلى الغاز لا تستقر الركوات الصغيرة بين قضبان الشبكة، وحاملة سلكية للركوة تحلّ الأمر.
كيف تعرف حجم ركوة عندك
املأ فنجان القهوة ماءً وأفرغه في الركوة، وعُدّ كم فنجانًا يلزم. العدد الذي يملؤها حتى الحافة ناقصًا واحدًا هو عدد الفناجين الحقيقي لتلك الركوة.
