Havan mutfağın en eski aletlerinden biri ve hâlâ yerini koruyor, çünkü yaptığı işi elektrikli değirmen birebir taklit edemiyor. Bıçak baharatı keser ve savurur, havan ezer; kabuk açılır, tanenin içindeki yağ dışarı çıkar. Fark tencerede belli olur.
Havan ile dibek aynı şey değil
Havan avuç içine sığan kaptır, çapı çoğunlukla 9 ile 16 santim arasındadır, baharatla ve sarımsakla iş görür. Dibek daha derin, ağzı dar, gövdesi kalın ve ağırdır; kahve çekirdeğini, cevizi, keşkeklik buğdayı uzun uzun dövmek için yapılmıştır. Dibekte tokmak yukarıdan dik iner, havanda ise çoğu zaman çember çizerek ezersiniz. Tek kapla iki işi birden görecekseniz 16 santimden aşağı inmeyin.
Ağırlık niçin iyidir
Bakır havan ağırdır, bu bir kusur değil. 18 santimlik bir gövde tokmağıyla birlikte 2 kiloyu geçer. O ağırlık iki iş yapar: kap tezgâhta kaymaz, tutmak için ikinci elinizi harcamazsınız; tokmağın darbesini de gövde emer, ses ve titreşim bileğinizde kalmaz. İnce çelik ya da hafif alüminyum havanla karabiber dövmeyi deneyen bilir, kap tezgâhta gezinir, tanenin yarısı dışarı fırlar.
Kaç santim almalı
- 9-12 cm: karabiber, kimyon, kişniş, kakule. Günlük baharat işi bu boyda biter, bir tencerelik karışım rahat döner.
- 14-16 cm: sarımsak, tuz, taze zencefil, ceviz içi, pesto harcı. Kahve çekirdeğini de bu boyda dövebilirsiniz.
- 18-20 cm ve üstü: kuruyemiş, dibek kahvesi, tarhana ve keşkek. Bu boydan sonra havan tezgâhta durur, dolaba kaldırılmaz.
Çapa bakarken derinliği de kontrol edin. Ağzı geniş ama sığ bir havanda taneler dövülürken dışarı sıçrar; iç yüksekliğin çapın en az yarısı kadar olması gerekir.
Tokmağın ağırlığı işin yarısı
300 gramlık bir tokmakla karabiber dövmek kol gücüyle olur. 600 gramlık tokmak kendi ağırlığıyla iner, siz yalnızca yönlendirirsiniz, on dakikalık iş üç dakikaya düşer. Tokmağın ucu yuvarlak olmalı ve kabın dibine oturmalı; uçla dip arasında boşluk kalırsa taneler oraya kaçar, ne kadar vurursanız vurun ezilmezler.
İç yüzey kalaylı olmalı
Havana giren şeylerin çoğu ya asitli ya yağlı: sarımsak, limon kabuğu, sumak, nar ekşisi. Baharatın kendi uçucu yağı da çıplak bakırla uzun temasta metalik tat alır. Gıdayla temas eden yüzey kalaylı olsun, satın alırken bunu açıkça sorun; piyasada dekoratif diye üretilip mutfakta kullanılan kalaysız havanlar var.
İlk kullanım ve koku
Yeni havanı ılık sabunlu suyla yıkayıp kurulayın. Ardından bir avuç pirinci içine koyup un olana kadar dövün ve dökün; pirinç, parlatmadan kalan ince tozu ve yağı toplar. Çıkan un bembeyazsa kap temizdir.
Asıl mesele koku. Sarımsak dövdükten sonra deterjan kokuyu almaz, çünkü koku metale değil geride kalan yağa siner. Bir tatlı kaşığı kaya tuzunu havana koyup tokmakla iki dakika çevirin, tuzu dökün, nemli bezle silin. Ağır kokulu bir işten sonra aynı şeyi bir avuç pirinçle tekrarlayın. Havanı bulaşık makinesine koymayın ve suda bekletmeyin.
Dövmek ile öğütmek arasındaki fark
Değirmenin bıçağı dakikada binlerce devir yapar, sürtünme ısı çıkarır. Kimyon otuz saniyede 60 dereceyi bulur; aromayı taşıyan uçucu yağ o sıcaklıkta buharlaşıp gider, kavanoza koyduğunuzda kokusu zaten yarıya inmiştir. Havanda darbe anlıktır, ısı oluşmaz, yağ tanenin içinden çıkıp karışımın üstünde durur.
Buna göre ayırın: kakule, karabiber, kimyon, kişniş, çemen, sarımsak, taze zencefil ve safran havanda dövülür. Tarçın kabuğu, hindistan cevizi, kurutulmuş biber ve kuru zerdeçal sert liflidir, bunlarda değirmen daha iyi sonuç verir. Yemeğin son beş dakikasında atacağınız baharatı havanda dövün, bir kavanoz dolusu hazırlamayı değirmene bırakın.
