Kahveyi bakır cezvede pişirmenin sebebi sadece görüntü değil. Bakır ısıyı paslanmaz çelikten yaklaşık yirmi kat hızlı iletir; taban da yan duvar da neredeyse aynı anda ısınır, telve dipte yanmaz, kahve dengeli kabarır. Aynı hız hata payını da küçültüyor: ocağı bir dakika fazla açık bırakın, kahve taşar.
Cezve boyunu doğru seçin
Büyük cezve küçük işi görmez. Köpüğü belirleyen şey sıvının cezve içindeki yüksekliği; dört kişilik cezveye tek fincan su koyarsanız kahve tabanda yayılır ve köpük tutmaz. Atölyede boyları şöyle ayırıyoruz:
- 1 kişilik: 90-120 ml
- 2 kişilik: 150-200 ml
- 4 kişilik: 300-350 ml
Bir Türk kahvesi fincanı 60-70 ml su alır. Hesabı fincanın kendisiyle yapın ve cezveyi ağzına kadar doldurmayın. Sıvı, cezvenin daraldığı boyun kısmını geçmesin; üstte iki parmak boşluk kalsın, köpüğün kabaracağı yer orası.
Ölçü ve su
Kişi başı bir fincan soğuk su, tepeleme bir çay kaşığı kahve, yaklaşık 7 gram. Şekeri de baştan koyun; kahve piştikten sonra şeker atmak köpüğü söndürür. Sıcak suyla başlarsanız kahve suya tam çözünmeden pişer, tat düz kalır ve köpük tutmaz.
Öğütme inceliği cezve kadar önemli. Kahve taze çekilmiş ve pudra kıvamında olmalı. İri çekilmiş kahve köpük yapmaz, cezvenin bunda bir suçu yok.
Karıştırma zamanı
Kahveyi, şekeri ve soğuk suyu cezveye koyun, ocağa sürmeden önce yüzeyde kuru toz kalmayana kadar karıştırın. Cezve ateşe girdikten sonra kaşık girmez. Her karıştırma, oluşmaya başlayan köpüğü dağıtır ve bir daha toparlanmaz.
Ateş ve süre
Ocağı en kısıkta tutun, alev cezvenin tabanından taşmasın. Bakır cezvede doğru pişme süresi 3-4 dakika. Hızlandırmak için ateşi açarsanız köpük iri kabarcıklı olur ve fincanda hemen söner.
İlk iki dakikada yüzeyde koyu bir kaymak toplanır, ardından kenarlardan kabarcıklar yürümeye başlar. Kabarma cezvenin boynuna kadar yükseldiği anda ateşten alın. Taşmasını beklemeyin, taşan kahvenin köpüğü zaten gitmiştir.
Köpüğü bölmek
Cezveyi ateşten alın, kaşığın ucuyla köpüğü fincanlara eşit paylaştırın. Sonra cezveyi 10-15 saniye ocağa geri koyup bir kez daha kabartın, kalan kahveyi fincanın kenarından ince bir akıntıyla dökün. Ortadan hızlı dökerseniz az önce koyduğunuz köpüğü bastırırsınız.
Fincanları önceden sıcak suyla ısıtın. Soğuk porselen köpüğü değdiği anda öldürür.
Piştikten sonra bekletmeyin
Bakır ateşten indikten sonra da bir süre sıcak kalır. Kahve cezvede beklerse pişmeye devam eder, acılaşır ve telve fincana taşınır. Boşaltır boşaltmaz cezveyi ılık suyla çalkalayın; kuruyan telve kalaya yapışır ve kazımak zorunda kalırsınız.
Bakır cezve bulaşık makinesine girmez. Deterjan kalayı matlaştırır, sıcak kurutma bakırı karartır, elde yıkamak yirmi saniye sürer. İlk kullanımdan önce de sıcak sabunlu suyla yıkayıp bir kez yarım cezve su kaynatın ve dökün.
