Ступка остаётся одним из самых старых кухонных инструментов и держится не зря: электрическая мельница её работу не повторяет. Нож режет специю и разбрасывает её, ступка давит, оболочка раскрывается и масло выходит наружу. Разницу слышно уже в кастрюле.
Ступка и большая ступа не одно и то же
Ступка помещается в ладони, диаметр чаще всего 9-16 см, её дело это специи и чеснок. Глубокая ступа, в Анатолии её называют дибек, уже в горловине, толще стенкой и намного тяжелее; её делали для того, чтобы подолгу толочь кофейные зёрна, грецкий орех и пшеницу. В ступе пестик падает отвесно сверху, в ступке вы чаще растираете круговым движением. Если один сосуд должен закрывать обе задачи, не берите меньше 16 см.
Почему вес это плюс
Медная ступка тяжёлая, и в этом весь смысл. Корпус на 18 см вместе с пестиком переваливает за 2 кг. Этот вес делает две вещи: чаша не ездит по столешнице, вторая рука остаётся свободной, а корпус гасит удар, так что ни звук, ни отдача до запястья не доходят. Кто пробовал бить перец в тонкой стальной или лёгкой алюминиевой миске, знает продолжение: миска гуляет, половина зёрен вылетает наружу.
Какой диаметр брать
- 9-12 см: перец, зира, кориандр, кардамон. Ежедневная работа со специями на этом заканчивается, порция на одну кастрюлю растирается свободно.
- 14-16 см: чеснок, соль, свежий имбирь, грецкий орех, песто. Кофейные зёрна тоже идут в этом размере.
- 18-20 см и больше: орехи, кофе ручного помола, пшеница и заготовки для супа. С этого размера ступка живёт на столешнице, а не в шкафу.
Смотрите не только на диаметр, но и на глубину. В широкой, но мелкой чаше зёрна вылетают с первого удара; внутренняя высота должна составлять хотя бы половину диаметра.
Половина работы приходится на пестик
Пестиком в 300 граммов перец приходится давить силой руки. Пестик в 600 граммов опускается собственным весом, вы его только направляете, и десять минут работы превращаются в три. Головка должна быть скруглённой и садиться точно на дно чаши. Если между ними остаётся зазор, зёрна уходят туда, и сколько ни бей, они останутся целыми.
Внутри нужна полуда
Почти всё, что попадает в ступку, либо кислое, либо жирное: чеснок, лимонная цедра, сумах, гранатовый соус. Да и собственные эфирные масла специй при долгом контакте с голой медью получают металлический привкус. Поверхность, которая касается продуктов, должна быть лужёной, и об этом стоит спросить прямо: немало ступок продают как декоративные, а используют на кухне.
Первое использование и запах
Новую ступку вымойте тёплой водой с мылом и вытрите. Затем истолките в ней горсть риса до состояния муки и выбросьте; рис соберёт мелкую пыль и масло, оставшиеся после полировки. Если мука вышла белой, чаша чистая.
Главная забота это запах. Моющее средство чеснок не убирает, потому что запах сидит в оставшемся масле, а не в металле. Насыпьте чайную ложку крупной каменной соли, поработайте пестиком две минуты, высыпьте и протрите влажной тканью. После особенно пахучей работы повторите то же самое с горстью риса. В посудомоечную машину ступку не ставят и в воде не замачивают.
Толочь или молоть
Нож мельницы делает тысячи оборотов в минуту, трение даёт тепло. Зира за тридцать секунд доходит до 60 градусов, и эфирное масло, которое несёт аромат, при такой температуре испаряется; до банки доходит половина запаха. В ступке удар мгновенный, нагрева нет, масло выходит из зерна и остаётся в смеси.
По этому признаку и делите. Кардамон, перец, зира, кориандр, пажитник, чеснок, свежий имбирь и шафран идут в ступку. Палочки корицы, мускатный орех, сушёный перец и сухая куркума жёсткие и волокнистые, с ними лучше справляется мельница. Толките то, что идёт в блюдо за последние пять минут, а целую банку впрок оставьте машине.
