Медные сковороды и сахан

Медные сковороды и сахан

Медь проводит тепло лучше любого другого кухонного металла, примерно в двадцать раз быстрее нержавеющей стали. На поверхности не возникает горячих пятен, продукты готовятся равномерно от центра к краю, а сковорода остывает почти сразу, как только её сняли с огня. Это и есть причина, по которой профессиональные кухни держат медь для соусов и для всего, что боится перегрева. Все внутренние поверхности лужёные ради пищевой безопасности.

Сковорода или сахан

Сахан неглубокий, с ручкой и обычно с крышкой: его подают прямо на стол с менеменом, яичницей с суджуком или порционным блюдом, и он же служит тарелкой. Сковорода шире и глубже, для обжаривания и тушения.

• Завтраковые саханы: 12-18 см, одна или две порции.
• Сковороды: 20-28 см, высота борта 4-6 см.
• Толщина стенки: 1,5-2 мм, тонкая медь на огне ведёт себя заметно хуже.

Ручку мы ставим кованую медную или латунную на заклёпках, без сварки: заклёпочное соединение переживает нагрев лучше и при необходимости перебирается.

Как готовить на меди

Достаточно слабого или среднего огня, и привычку от стальной сковороды придётся поменять: на меди то же блюдо доходит быстрее и на меньшем пламени. Не раскаляйте пустую посуду, олово размягчается примерно при 230 °C, а пустая медная сковорода на сильном огне доходит до этой отметки за пару минут. Сначала масло, потом нагрев. Пользуйтесь деревянными или силиконовыми лопатками, металлическая кромка снимает полуду тонкой стружкой.

Первая готовка

Новую сковороду вымойте тёплой водой с мылом и вытрите насухо; прокаливать медь не нужно, в отличие от чугуна. Первое блюдо лучше сделать жирным, яичницу или лук на масле: масло заполнит микрорельеф полуды, и дальше продукты будут прилипать меньше. Полуда не антипригарное покрытие, а пищевая защита, поэтому масло на медной сковороде нужно всегда.

Ещё одну привычку придётся завести отдельно: снимать сковороду с огня чуть раньше, чем кажется нужным. Медь остывает быстро, но накопленного в стенках тепла хватает, чтобы блюдо дошло уже на столе.

Уход и перелуживание

Посудомоечная машина и стальная мочалка стирают полуду, мойте вручную тёплой водой мягкой губкой. Пригоревшее не отскабливайте: залейте горячей водой на десять минут, и остатки сойдут сами.

Если внутри проступил розовый цвет меди на площади с монету, пользоваться ещё можно. Если полуда сошла с большей части дна, изделие нужно перелудить. Это обслуживание, а не брак: у сковороды, которая работает каждый день, перелуживание требуется раз в два-три года, и делает его любая медная мастерская.