Медные турки (джезвы)

Медная турка ручной ковки

Наши турки делают в собственной мастерской в Кахраманмараше: один медный лист выковывают по форме, пока стенка не сядет ровно, а дно не станет чуть толще боков. Едва заметные следы молотка на корпусе отсутствуют у штампованных турок, и двух одинаковых изделий у нас не бывает. Внутренняя поверхность, соприкасающаяся с кофе, лужёная по традиционной технологии: расплавленное олово растирают по горячей меди вручную, и получается тонкий матовый слой без единого шва.

Какой объём выбрать?

Турецкий кофе измеряют чашками, а не миллилитрами, поэтому размер турки принято называть по числу порций.

• На 1 чашку: примерно 90-120 мл, для одного человека утром.
• На 2 чашки: 150-200 мл, самый ходовой размер в домашней кухне.
• На 4 чашки: 300-350 мл, когда кофе варят сразу на всю семью.
• На 6 чашек: 450-500 мл, для гостей и для кофейни.

Турку никогда не наполняют до краёв: сверху оставляют место для пены, иначе она уйдёт через борт в первые же секунды подъёма. Правило простое, наливайте воду до уровня, где корпус начинает сужаться к горлу.

Как варят

На одну чашку берут около 7 граммов кофе самого мелкого помола и полную чашку холодной воды. Сахар кладут сразу, вместе с кофе, размешивают до нагрева и больше не трогают. Огонь должен быть слабым: правильная варка занимает 3-4 минуты, и чем медленнее поднимается пена, тем плотнее она получается. Как только пена дошла до края, турку снимают, пену раскладывают по чашкам, возвращают турку на огонь на несколько секунд и доливают.

Ручка и дно

Ручку ставим деревянную или кованую медную на заклёпках. Дерево не греется вовсе, медь нагревается медленно и на слабом огне остаётся терпимой, но для долгой варки на песке лучше брать дерево. Дно у наших турок толще стенок примерно в полтора раза: тепло идёт снизу равномерно, а не бьёт в одну точку, и гуща не спекается коркой. Носик отбивают вручную под острый угол, чтобы кофе с пеной сходил одной струёй и не тёк по корпусу.

Уход

Медь передаёт тепло быстро и равномерно, поэтому кофе доходит на слабом огне и не пригорает ко дну. Посудомоечная машина исключена: щёлочь в таблетке снимает полуду за несколько циклов. Мойте вручную тёплой водой мягкой губкой и сразу вытирайте насухо, особенно место крепления ручки, где вода задерживается дольше всего.

Снаружи медь со временем темнеет, это патина, а не дефект, и многие покупатели специально её сохраняют. Когда лужение внутри стирается и сквозь него проступает розовый цвет металла, турку можно перелудить. Это плановое обслуживание: у турки, которая работает каждый день, оно требуется раз в несколько лет, и после него изделие ведёт себя как новое.