Медные ступки и мельницы

Медные ступки и кофемолки

Ступка давит специю, а не режет её, и в этом вся разница: раздавленное зерно отдаёт эфирные масла в блюдо, а нарезанное ножевой мельницей греется и теряет их в воздух. Растёртые вручную зира, чёрный перец и кориандр пахнут иначе, это слышно с первой секунды. Медные ступки достаточно тяжёлые, чтобы не ездить по столу во время работы: у наших моделей вес от 700 граммов до двух килограммов вместе с пестиком.

Ступка или мельница

Ступка нужна для чеснока, специй, орехов и для того, чтобы растолочь соль с травами в пасту. Диаметр 10-16 см подходит для повседневной кухни: в маленькой ступке зерно выскакивает через край, в слишком большой его нечем прижать.

Ручная мельница делается под кофейные зёрна и перец, корпус от 15 до 25 см. У неё регулируемый конический жернов: гайка под рукояткой прижимает его сильнее или слабее, и от этого зависит помол. Для турецкого кофе нужен самый мелкий, почти пудра; зерно проходит жернов дольше, зато вкус получается тот самый. Помол собирается в отдельной камере внизу корпуса, оттуда его пересыпают прямо в турку.

Сколько молоть

Молотый кофе теряет аромат за считанные дни, а зерно держит его месяцами, поэтому мельница даёт заметную разницу даже на среднем кофе. Мелите ровно на одну варку: 7 граммов на чашку, около 14 на турку для двоих. Ручная мельница на такую порцию требует минуты или двух работы, и это единственный её минус.

Как работать пестиком

Специю не бьют, а давят и проворачивают: удар разбрасывает зерно по стенкам, а давление с проворотом вскрывает его и выпускает масло. Крупные семена сначала слегка раздавите целиком, потом растирайте. Чеснок с солью расходится быстрее, чем без неё, соль работает абразивом.

Чего в ступке не делают

Медная ступка не рассчитана на кофейные зёрна, они твёрдые и разлетаются, для них есть мельница. Лёд и сахар-рафинад тоже лучше не колоть, от точечных ударов на дне остаются вмятины. Влажные пасты вроде песто в меди готовят, но выкладывают сразу и посуду моют без промедления.

Использование и уход

• Никогда не оставляйте ступку влажной: остатки специй вместе с водой дают тёмные пятна на дне.
• После работы вычищайте её сухой щёткой, чтобы запах чеснока не перешёл на следующую специю.
• Время от времени растирайте горсть сухого риса, он снимает застарелый запах.
• Жернов мельницы держите вдали от воды, только сухая щётка: намокшая сталь ржавеет, и ржавчина пойдёт в кофе.
• Резьбу оси раз в год протирайте, а при долгом хранении не затягивайте гайку до упора.