Медный набор в зале для завтраков стареет в десять раз быстрее такого же набора дома. Три подачи в день, жёсткая химия, персонал в спешке. Медь в заведении работает и хорошо смотрится на столе, но покупать её надо с оглядкой на эту нагрузку.
Сколько держится полуда
Дома лужёный сотейник служит пять-шесть лет. На ресторанной кухне тот же сотейник теряет полуду за 12-18 месяцев. В зале, на подносах и блюдах для подачи, где нет прямого нагрева, срок доходит до трёх лет. Конец видно заранее: на серебристо-сером фоне точками проступает оранжевая медь.
Перелуживание стоит недорого, но без плана оно оставляет вас без посуды посреди смены. Разумнее раз в год, в межсезонье, отправить половину парка и работать на второй половине. Лужение занимает 5-7 дней, с доставкой закладывайте две недели. Считайте закупку с учётом этого цикла, ведь около 10 процентов запаса закрывают то, что уехало в мастерскую.
Моечная
Медь не ставят в профессиональную посудомоечную машину. Щелочное средство и вода выше 80 градусов делают полуду матовой за несколько циклов и убивают за три месяца. Сказать персоналу мало, надо сделать это невозможным: отдельное место мойки, отдельная губка, табличка на стене. При высокой текучке устного распоряжения хватает месяца на два.
Правило ручной мойки короткое: тёплая вода, жидкое мыло, мягкая губка, затем полотенце. Оставленная мокрой медь пятнается, а эти пятна потом отнимают вдвое больше времени.
Докупить такое же
В работе вещи теряются и мнутся. Сразу спросите, будет ли модель выпускаться через год. У ручной работы вторая партия никогда не бывает точной копией первой, но при том же штампе и тех же размерах на накрытом столе разница не читается. Мы храним размеры корпоративных заказов, и просьба довезти ещё двенадцать штук через два года проблемой не станет.
Размеры
- Подносы для подачи. 30 см на одну персону, 40 см на две, 25 см под кофе и десерт. От 50 см имеет смысл только для буфета, в загруженном виде его не унести.
- Завтрак. На человека четыре розетки диаметром 6-8 см вокруг подноса 20 см. Глубина розетки 3 см, в плоской варенье выглядит плохо.
- Сотейники для подачи. 16 см на две порции, 22 см на четыре.
- Самовар. 5 литров на зал в 40 мест, 8-10 литров на 100. У электрических нагрев идёт примерно 6 минут на литр.
Толщина стенки
Для заведения 1,2 мм это нижняя граница. Для подносов, которые носят весь день, и для посуды на огне берите 1,5 мм. Тонкая медь мнётся при первом падении, а мятый поднос уже не стоит ровно. Посмотрите и на ручки с ножками: заклёпка или пайка. Пайка при интенсивной работе расходится, заклёпка нет.
