Сахан и сковорода не одна и та же посуда. Сахан глубже, у него обычно две небольшие ручки, и с плиты он попадает прямо на стол: яичница, менемен, суджук с яйцом готовятся в нём и съедаются из него же. У сковороды одна длинная ручка, борт ниже и расходится к краю. Её дело переворачивать, обжаривать и выпаривать соус.
Какой диаметр брать
- 16-18 см: яичница на одного, небольшой соус, растопить масло.
- 20-22 см: завтрак на двоих.
- 24-26 см: семья из четырёх человек, повседневная работа.
- 28-32 см: большой стол и сач кавурма.
Цифра на этикетке относится к диаметру по верхнему краю, а не ко дну. У сковороды с надписью 26 см дно обычно 20-21 см. Если конфорка шире дна, пламя облизывает стенку и ручка нагревается так, что её не взять.
Дно должно быть 1,5-2 мм
У наших сковород дно 1,5-2 мм, стенка 1-1,2 мм. Разница не случайна: тепло входит через дно, толстая стенка никому не помогает и только добавляет вес. На дне в 0,8 мм металл раскаляется там, куда бьёт пламя, и остаётся тёплым в двух пальцах от этого места. Еда пригорает именно в этой точке. Толстое дно разводит жар вширь, ради этого медь и берут.
Перед первым использованием
Вымойте тёплой водой с мылом, ничего жёстче мягкой губки, потом хорошо вытрите. Налейте немного подсолнечного масла на бумажное полотенце и протрите внутреннюю поверхность тонким слоем. Вместе с этим уйдут остатки полировки, а полуда будет готова к первому нагреву.
Среднего огня достаточно
Медь проводит тепло примерно в двадцать раз быстрее нержавеющей стали. Возьмёте привычную по стальной сковороде мощность и сожжёте еду. Держите пламя в границах дна, оставайтесь на среднем огне, сковорода вас дождётся.
Главное правило такое: не оставляйте пустую сковороду на огне. Пустая медная сковорода на среднем огне за три четыре минуты доходит до 300 градусов. Олово плавится при 232. Расплавленная полуда собирается в середине дна, при остывании застывает каплей, и поверхность испорчена. Сначала масло, потом огонь.
Фритюр не её работа
Не жарьте во фритюре в медной сковороде. Даже если само масло держится на 180 градусах, точка, где пламя касается дна, во время нагрева значительно горячее и подходит вплотную к пределу олова. Фритюр оставьте стали или чугуну.
Никакой металлической лопатки
Полуда мягче меди. Металлическая лопатка, зубец вилки и венчик царапают поверхность, царапина со временем расширяется и обнажает медь под ней. Берите дерево, бамбук или силикон.
Мытьё
Посудомоечная машина враг меди. Машинное средство щелочное: оно съедает полуду и оставляет пятна снаружи. Тёплая вода, жидкое мыло, мягкая губка и сразу насухо. Оставленная мокрой сковорода покроется пятнами. Пригоревшее не скребите: замочите на полчаса в тёплой воде, оно отойдёт само.
Сколько живёт полуда
В домашней кухне три пять лет, в ресторане, где сковорода работает по десять часов в день, двенадцать восемнадцать месяцев. То, что олово матовеет, нормально. Настоящий сигнал это пятно красной меди размером с ладонь на дне. В этот момент сковорода не мусор, она едет к лудильщику и получает новую полуду.
Потемнение снаружи не брак
Медь темнеет от воздуха. Это патина, она защищает металл и не является основанием для возврата. Хотите вернуть блеск, протрите наружную сторону половинкой лимона с солью, потом сполосните и высушите.
Индукция
Медь немагнитна, индукционная плита сковороду просто не видит. Модели с приваренным ко дну стальным диском решают вопрос, как и переходная пластина снизу, но пластина замедляет нагрев и убирает ту быструю отзывчивость, ради которой медь и покупают. На газу и обычной электроплите такого вопроса нет.
Что она готовит хорошо, а что нет
Яичница, менемен в сахане, масляные соусы, грибы, овощи на быстрой обжарке и сач кавурма выигрывают от быстрого и ровного жара меди. Держите её подальше от фритюра и очень кислых соусов, которые кипят часами. Двадцать минут томатного соуса ничем не грозят, три часа уже да.
