Медь для турки выбирают не только ради вида. Она проводит тепло примерно в двадцать раз быстрее нержавеющей стали: дно и стенки нагреваются вместе, гуща не подгорает внизу, кофе поднимается ровно. Та же скорость почти не оставляет запаса: лишняя минута на огне, и всё убегает.
Размер турки
Большая турка не сделает маленькую работу. Пенку определяет высота жидкости внутри, а одна порция в турке на четверых просто растекается по дну. В мастерской мы делим объёмы так:
- На одного: 90-120 мл
- На двоих: 150-200 мл
- На четверых: 300-350 мл
Чашка для турецкого кофе вмещает 60-70 мл. Отмеряйте самой чашкой и не наливайте до краёв. Уровень должен остаться ниже места, где горло сужается, сверху пальца на два пусто: туда и поднимется пенка.
Вода и пропорции
На человека чашка холодной воды и чайная ложка кофе с горкой, около 7 граммов. Сахар кладут сразу; добавленный в конце, он гасит пенку. Если начать с горячей воды, кофе сварится, не успев раствориться, вкус выйдет плоским, а пенка не удержится.
Помол важен не меньше турки. Кофе нужен свежемолотый, тонкий как пудра. Крупный помол пенки не даст, и турка тут ни при чём.
Когда мешать
Кофе, сахар и холодную воду соедините в турке и размешайте до того, как поставите на огонь, пока сверху не останется сухого порошка. После этого ложка в турку не возвращается. Каждое помешивание разрушает начавшую собираться пенку, и она уже не восстановится.
Огонь и время
Огонь самый малый, пламя не выходит за дно. В медной турке правильное время варки, 3-4 минуты. Прибавите огонь ради скорости, получите крупные пузыри, которые опадут прямо в чашке.
Первые две минуты на поверхности собирается тёмная плёнка, потом от краёв идут пузырьки. Как только подъём дошёл до горлышка, снимайте. Ждать, пока убежит, не нужно: у убежавшего кофе пенки уже нет.
Как делить пенку
Сняв с огня, разложите пенку кончиком ложки по чашкам поровну. Потом верните турку на 10-15 секунд, дайте подняться ещё раз и вылейте остаток тонкой струйкой по стенке чашки. Если лить быстро в середину, только что разложенная пенка осядет.
Чашки прогрейте горячей водой заранее. Холодный фарфор убивает пенку мгновенно.
Не оставляйте кофе в турке
Медь остаётся горячей и после огня. Кофе, стоящий в турке, продолжает вариться, горчит и уносит гущу в чашку. Ополаскивайте турку тёплой водой сразу после того, как разлили; засохшая гуща прилипает к полуде, и её приходится соскабливать.
Посудомоечная машина исключена. Моющее средство мутит полуду, горячая сушка темнит медь, а вручную это двадцать секунд. Перед первым использованием вымойте турку горячей водой с мылом и один раз вскипятите в ней половину объёма воды, а воду вылейте.
