Этот вопрос в мастерской задают чаще всего. Ответ распадается надвое: лужёная медь в духовку идёт, нелужёная декоративная не идёт. Разница в тонком серебристо-сером слое внутри.
Граница, 200 градусов
Олово плавится при 232 градусах. Ждать плавления не нужно: примерно с 220 градусов полуда размягчается, может собраться у дна и пойти волнами. Поэтому с лужёной медью духовку держим не выше 200 градусов. При 180 запас ещё больше, а большинство блюд там и готовятся.
Запеканки, тушёное мясо, овощи, кебаб на подносе, молочные десерты спокойно готовятся при 200 градусах. Рецепты, где хлеб печётся при 240 или курица в конце подрумянивается при 230, для меди не подходят; берите сталь или эмаль.
Термостаты духовок часто дают на 10-20 градусов больше, чем показывает ручка. Если не уверены в своей, купите термометр для духовки: стоит копейки и хотя бы раз спасёт лужёный поднос.
Нелужёный поднос в духовку не ставят
Подносы для подачи, гравированные подарочные изделия, кованые декоративные тарелки делают без полуды. Они не рассчитаны на горячую еду и тем более на духовку.
Отличить просто: если внутри тот же медный цвет, что и снаружи, полуды нет; матовое серебро означает лужение.
Есть ещё места соединений. Ручки и ножки посажены на припой, а мягкий припой начинает поддаваться между 220 и 250 градусами. Мы видели поднос, у которого ручка отвалилась прямо в духовке.
Не грейте пустую посуду
Медь проводит тепло так быстро, что пустая кастрюля на сильном огне за две-три минуты нагревает дно до 300 градусов. Полуда сначала мутнеет, потом вздувается и отслаивается. С водой, маслом или продуктами внутри этого не происходит: жидкость забирает тепло и держит температуру у точки кипения. Масло наливайте сразу, а не в раскалённую посуду.
Резкий перепад температуры
Не ставьте горячий поднос на мокрую столешницу и не лейте на него холодную воду. Медь расширяется сильнее стали, при резком охлаждении дно ведёт, а в полуде появляются трещины толщиной с волос. Дайте постоять пятнадцать минут на сухом, потом мойте.
Какие плиты подходят
- Газ. Лучший вариант. Пламя не должно выходить за диаметр дна: языки огня по бокам греют ручку и оставляют копоть.
- Электрическая и стеклокерамика. Без проблем, лишь бы дно было ровным.
- Индукция. Медь не магнитится, плита просто не увидит посуду. Нужна либо посуда со стальным диском в дне, либо адаптерный диск снизу. С адаптером нагрев медленнее, и часть преимущества меди теряется.
Ручка всегда горячая
Медная ручка нагревается до той же температуры, что и корпус: у подноса из духовки на 200 градусах ручка тоже 200 градусов. Нужна толстая ткань или духовочная рукавица, тонкая прихватка не спасёт. Даже у посуды с деревянной ручкой греется металлическое крепление, за него не берутся.
Если поднос идёт прямо на стол, подложите деревянную или пробковую подставку. Стекло и лакированное дерево 200 градусов не прощают.
После готовки
Мойте после остывания тёплой водой и сразу вытирайте. Пригоревшее замочите на полчаса; ни стальной мочалки, ни ножа, полуда мягкая, под ней окажется голая медь.
