Медь не яд, а нужный организму микроэлемент. Она помогает железу попасть в кровь, участвует в построении соединительной ткани и поддерживает оболочки нервов. Взрослому требуется около 0,9 миллиграмма в сутки, и фундук, какао и бобовые дают это без всякой посуды. Вопрос никогда не стоял о самой меди, только о её количестве.
Верхний предел для взрослого, по оценкам органов здравоохранения, около 10 миллиграммов в день. За этой чертой первыми появляются тошнота и боль в животе, а при долгом превышении нагрузка ложится на печень. Обычным питанием до такой цифры почти не добраться. Короткий путь к ней один: надолго оставить кислоту наедине с голой медью.
Полуда существует именно ради этого
Кислота растворяет медную поверхность, и растворённый металл уходит в еду. Томатный соус, который часами томится в нелужёной меди, получает миллиграммы меди, да и вкус портится: появляется резкая металлическая нота. Полуда встаёт между ними и обрывает контакт; сама она в реакцию не вступает, поэтому еда с медью не встречается. Поэтому в Турции медная посуда, соприкасающаяся с продуктами, обязана быть лужёной.
Почему кислое не оставляют в посуде
Растворение растёт со временем. Помешать соус две минуты и оставить его в кастрюле на ночь совсем не одно и то же, к тому же реакция продолжается, пока еда остывает. В нелужёной посуде или в той, где полуда прохудилась, не оставляйте:
- Лимон, уксус, гранатовый соус, томаты и пасту
- Рассолы и солевые растворы
- Йогурт, айран, закваску
- Фруктовые соки, вино, газированные напитки
В посуде с целой полудой ничего из этого списка не мешает. Если полуда открылась, до визита к лудильщику готовьте в ней только нейтральные блюда.
Вода в медном кувшине
В аюрведической традиции воду, простоявшую ночь в медном сосуде, называют тамра джал и пьют утром натощак. В основе лежит противомикробное действие меди, и оно измеримо в лаборатории. Но у практики есть свои рамки:
- Только чистая вода. Вода с выжатым лимоном совсем другое дело, кислота растворяет медь быстро.
- Шесть-восемь часов, а не вода, стоящая в кувшине сутками.
- Стакан или два в день, а не питьё из кувшина с утра до вечера.
- Внутренняя поверхность должна быть чистой. Увидели зеленоватый налёт, вылейте воду и промойте кувшин лимонной кислотой.
Люди с болезнью Вильсона, больные с поражением печени и младенцы к этой практике не допускаются вовсе: выведение меди у них нарушено, и металл накапливается.
Когда медь безопасна
- Посуда с целой полудой: безопасна для любых блюд и любого способа готовки.
- Нелужёная медь: декор, сухие угощения, холодная вода на короткое время.
- Посуда с прохудившейся полудой: ничего кислого до перелуживания.
Этот вопрос в мастерской задают чаще всех, а ответ укладывается в одну фразу: дело не в меди, а в долгом контакте меди с кислотой. Полуда этот контакт обрывает. Пока слой на месте, готовка в медной кастрюле ничем не отличается от стали, а тепло распределяется ровнее.
