Медь проводит тепло быстро и ровно, поэтому держится на кухне столетиями. Но с кислотой она реагирует сразу. Блюдо с томатом, лимонный соус, рассол из банки растворяют металл с открытой поверхности и уносят его в еду. Полуда нужна ровно для этого: тонкий слой между медью и пищей, который сам в реакцию не вступает.
Сколько служит полуда
У кастрюли, только что вышедшей из мастерской, внутренняя сторона матовая, серебристо-серая. При ручном лужении олово растирают ватным тампоном, поэтому поверхность не бывает идеально ровной: на свету видна лёгкая волна. Кастрюле, которая каждый день стоит на плите, новый слой нужен примерно через год. Сковорода, которую достают раз-другой в неделю, держится три года, большой праздничный казан пять.
Как читать внутреннюю поверхность
Смотреть нужно только на цвет. Розовато-оранжевые пятна на сером означают, что полуда прохудилась и медь обнажилась. Олово не истончается от края, оно прорывается в середине: сначала точка размером с чечевицу, потом эта точка растёт.
- Середина дна. Туда приходит жар, там полуда сдаёт первой. В девяти случаях из десяти начинается именно отсюда.
- Стенка на высоте ложки. Если мешаете металлической ложкой, там появляется блестящая полоса.
- Вкус. Металлическая нотка в светлом блюде часто выдаёт износ раньше, чем его увидит глаз.
Одна-две мелкие точки не повод спешить: следующее кислое блюдо приготовите в другой посуде. Но если дно стало сплошь медного цвета или открытый металл занял больше четверти внутренней площади, пора к лудильщику.
Олово плавится при 232 градусах
Эту цифру стоит запомнить. Пока внутри вода или еда, кастрюля не превышает 100 градусов, ничего не случится. А дно пустой кастрюли на сильном огне за три-четыре минуты доходит до 300 градусов. Олово течёт, собирается в шарики, и после остывания поверхность остаётся пятнистой. Судя по посуде, которая возвращается к нам, полуду чаще губит пустой нагрев, а не честный износ. В духовке не поднимайтесь выше 200 градусов.
Как лудят заново
Лудильщик кислотой снимает старое олово и копоть, прогревает изделие на огне, посыпает нашатырём, ведёт по нему оловянный пруток и растирает ватой. Джезва готова за десять минут, средняя кастрюля занимает полчаса, большой казан больше часа. Обычно вещь сдают утром и забирают вечером. Считают по весу, и сумма выходит намного меньше стоимости новой посуды: перелудить кастрюлю трижды за её жизнь дешевле, чем купить три кастрюли.
Что не готовят в нелужёной меди
- Томаты, томатную пасту, кислые рагу
- Всё с лимоном, уксусом или гранатовым соусом
- Соленья, рассолы, уксусные маринады
- Супы на йогурте
- Вино, фруктовые соки, кислые компоты
Хранение весит столько же, сколько варка. Приготовить нейтральное блюдо и сразу переложить не то же самое, что оставить его в кастрюле на ночь. Даже в лужёной посуде остатки до утра в меди не держат, переложите в стекло или сталь.
В декоре полуда не нужна. Настенные подносы, кувшины в витрине, подсвечники обходятся без неё, а часть вещей мы намеренно оставляем без полуды, чтобы медный цвет был виден и внутри. Правило укладывается в одну строку: попадает еда, значит нужна полуда.
